カレーづくりのコツ

みなさん、ごきげんよう。日野沙織です。
「MAMEHICOのやってること、やらないこと」。今日は、カレーの話をします。

MAMEHICOのカレーは、大きな具がゴロゴロ入ったカレーではありません。
野菜を細かくきざんで、ベースから作るカレーです。
井川さんに言わせると、「MAMEHICOのカレーは概念」。
みんな、何のことだか、さっぱりわかりませんでした。笑

カレーは、油を食べるもの

井川さんいわく、「カレーは、油を食べるもの」。
水は、100度より熱くなりません。
でも油は、100度をこえて、どんどん熱くなります。
その熱で、スパイスやニンニク、生姜の香りが、ぐっと立つんです。
だから、まず油に香りをうつす。
これが、カレーの土台になります。

いっぽう、よくある日本のカレーは、具を水で煮て、ルウを溶かす。
井川さんに言わせると、香りを油にうつさずに、水の中で溶かすのは、味噌汁と同じ考え方なんだそうです。
話は広がって、喫茶店のミートソースと本場のボロネーゼ、家の麻婆豆腐とお店の麻婆豆腐も、同じちがいだ、というところまで行きました。
なるほど、「概念」というのは、作り方の考え方のことだったんです。

ニンジン、切りすぎました

実際に作った様子もあります。
ニンジン、玉ねぎ、セロリ、生姜を、フードプロセッサーで細かくします。
大事なのは、かける前に、野菜の大きさをそろえて切っておくこと。
大きさがバラバラだと、小さいものは水っぽくなり、大きいものは残ってしまうからです。
わたしはニンジンを大きく切りすぎて、さっそく注意されました。笑

せっかく飛ばした水を、また足す

ひき肉は、強火で焼きつけて、水分をしっかり飛ばします。
そこにバターと野菜を合わせて、スパイスを入れたら、ここからは焦げとの戦いです。
そして、せっかく飛ばした水を、あとでまた足す。
二度手間に見えますよね。
でも、一度水を抜いて温度を上げるかどうかで、味がまるで変わります。
ほんとに不思議です。

どんぶり、好きですか？

最後は、ビーフンをいきなりスープで戻す話や、どんぶりが好きか嫌いかの話まで。
いつもの通り脱線です。

よかったら、最後まで見てください。
そして、お店でカレーを食べるときは、油の香りを、ちょっと思い出してみてくださいね。