カラメルに命をかけて

飯塚友美2026年10月05日

さてさて。新しいメニューが始まりました。

カンボジアプリン。ラムレーズンナッツパフェ。
キャロットケーキ。モンブラン。急に、秋模様ですね。

わたしが、この中でいちばん好きな作業は、カンボジアプリンのカラメル作りです。
お砂糖を焦がして作るのですが、この作業が、香りが良くてたまらないのです。

お砂糖がカラメル化するのは160℃以上。
ぐつぐつとマグマのように煮えた砂糖液から、もうもうと煙が出てきます。
その煙の中で目をしょぼしょぼさせながら、カラメルの色をじーっと見ます。
（目を普通に開けていると、めっちゃ痛いです。笑）

最初は透明だった砂糖液が、だんだん黄色くなって、茶色くなっていく。そこからは、本当に一瞬です。
「もうちょっとかな」と迷っている間にも、どんどん色が濃くなっていく。だから、最後は鍋から目を離せません。

色を見て、煙を見て、香りを嗅いで。
「まだ。まだ。………こ、ここっっ！！！！」というところで水を入れて、それ以上焦げるのを止めます。笑

この見極めが、とっても大切。
本当に美味しいところで火を止められたカラメルは、なんとまぁ、美味しいこと！
口に入れると、香ばしい香りがふわっと立ち上がって、鼻の奥までいっぱいに広がります。
芳醇とは、まさにこのこと！って感じの味わいです。笑

ところが、「よし、いい色！」と思って水を入れたのに、まだまだ色も薄く、食べてみたら全然香りが足りないこともあります。

逆に、「あとちょっと、あとちょっと」と欲張っているうちに、行きすぎることもある。
そうなると、もう戻れません。笑

火入れが弱ければ、香りがなくて、ただ甘いだけ。
逆に火を入れすぎれば、苦味が強くなって、これはもう、食べられたもんじゃありません。
あとから何かを足して、いい具合に直せるものでもないんですよね。
いくらかぼちゃプリンが美味しくても、カラメルが下手くそだと、すべて台無し……。

なので、この一瞬の見極めに、カンボジアプリンの運命がかかっています。
このスリル感が、多分わたしは好きなんだと思います。笑

そして、カラメルがうまくいったときのカンボジアプリンは格別です。
かぼちゃプリンだけを食べると、ぽってりとしていて、やさしい甘さ。
そこにカラメルが入ると、一気に香ばしさと苦味が加わる。
さらにリコッタチーズを一緒に食べると、今度はクリーミーさと、ほんのり塩気がやってくる。
一口の中で、次々に味がやってくるんです。