おいしく作るために

MAMEHICOのいちごジャムは、コンフィチュールではありません。

コンフィチュールは、果実を砂糖に漬けて果汁を出し、その果汁を煮詰めてから果肉を漬け込むのが一般的な作り方です。
果肉の形が残り、甘さは控えめ。リキュールやスパイスを合わせたものも多くあります。
ジャムは、果肉そのものを煮詰めてとろみを出します。
MAMEHICOが作っているのは、こちらです。いちごを丸ごと煮て、鍋のフチで潰しながら仕上げる、昔ながらの甘いジャムです。

目指しているのは、きれいな真っ赤な色です。
いちごの赤は、熱に弱い色です。長く煮るほど色が抜け、茶色っぽくくすんでいきます。
だから弱火でコトコトではなく、強火で一気に仕上げます。
砂糖を最初から入れないのも、色のためです。早く入れると黒っぽくなりやすいので、いちごだけで火にかけ、水分が出てから加えます。
アクをこまめに取るのは、色を濁らせないためです。作り方

1. いちごと砂糖を測っておく

ヘタだけ取って、ごろごろ丸のままアメリカ産の冷凍いちごを使います。アメリカ産で中まで赤いものを選び、実も固くつまっているのでジャムに向いています。砂糖もすぐに入れられるように、あらかじめ測ってすぐ横にスタンバイしておきます。

2. 火にかける

まずはいちごだけで火にかけ始めます。そのまま混ぜながら少し水分が出てくるまで。この頃はまだ少し余裕を持って作業できる頃です。

3. 砂糖を加えて混ぜる

いちごがまわりに水をまとっているような状態になってきたら、砂糖を2,3回に分けて加えては混ぜ、全体に行き渡らせます。いちごの水分と熱ですぐに砂糖は溶け、いちごソースのような状態に。

4. とにかく混ぜる

砂糖が入ると一気に焦げやすくなるので、ここからは目が離せない真剣勝負が始まります。いちごの中から水分がしっかり出ないと一体化してジャムにならないので、しばらくはそのまま混ぜ続けます。

5. アクを取りながら、混ぜる

火が入ってくると水分が出ると共にだんだんアクが浮いてきます。ある程度まできたら、水を張ったボウルにアクを取ります。混ぜる手を止めずに、合間にそのままゴムベラでアクを掬う。平らなゴムベラでアクを掬うのは手慣れたジャム職人のなせる技。

6. 実を潰しながら、混ぜる

丸のまま入れたいちごは次第に緩んでいきますが、大きい塊がそのまま残ることも。そのままだと食べにくいので、混ぜていて目についたところから、ゴムベラで鍋のフチに押し当てて潰します。潰しながらも混ぜ続ける。手は止めません。

7. 目標の糖度になるまで混ぜ続ける

終盤はこまめに糖度計で計ります。もちろんその間も焦げないようにひたすら混ぜ続けます。全体がマグマのようにぐつぐつと煮えたぎってくると、鍋から飛んだジャムで火傷することがあるので、注意が必要です。熱気で腕まくりしたいくらい手元は暑くなりますが、長袖の服で作業することを推奨しています。目標の糖度になったら火を止めます。

8. 瓶詰めして脱気

できたらすぐに瓶に詰めて、完成です。脱気は瓶詰めしてから熱湯に入れたり、スチームオーブンに入れたり…と、方法を様々試してきましたが、一定数瓶が割れることが続きました。長い研究の末、瓶自体を熱々に加熱して、そこへ出来立て熱々のうちにジャムを入れる方法（MAMEHICO内の通称「科学の脱気」）に辿り着いてからは、瓶が割れて中身諸共捨てるしかないという悲しい事故は無くなりました。

＊ バージョン違いも基本は同じ

いちごバナナジャムも中身は少し変わりますが、作り方は同じです。短時間で強めの火にかけて仕上げます。ただ、不思議なことにバナナが加わるとアクがほとんど出ないので、アク取り工程は省かれます。

おいしく作るために

• 強火で短時間で仕上げる／焦がすのが怖いからと弱火でゆっくり作ると、風味や色が抜けていってしまいます。強火で一気に仕上げる、でも焦がさない…これがなかなか神経を使うところ。

• 保存性と美味しさの塩梅を探る／糖度を上げれば保存性はより高まりますが、その分甘さが際立ち、果実の風味が薄れます。食べると鼻の奥に香りがふわっと広がる、そんな美味しさを追求して、MAMEHICOでは一般的なジャムよりも低い糖度に仕上げています。

保存と食べどき

開封前は常温でもOK。一度開けたら冷蔵庫で保管して、お早めに。

ジャムは元々保存食としての顔があるので、ある程度の期間保存が効きますが、MAMEHICOのジャムはその中では賞味期限を短めに設定しています。
本来どんなものでも長く置くほど香りが薄まり、味わいも変化していくもの。ジャムだからすぐに傷まないけれど、そのスピードはすごくゆっくりだけどきっとすこーしずつ何かは変化していっているはず。だから、いつまででも置いておいていいやって思ってほしくはないのです。
ジャムであろうと、なるべく早めに食べ切ってほしい…というのが私たちの正直な思いです。

おわりに

ジャムは、どの家にもあるような身近な食べ物です。売っているお店もたくさんあります。
だから、MAMEHICOのジャムも、たいていあまり期待されていません。みなさん、食べるまでは油断しているんです。
でも、一度食べると、すっかりハマる方がとても多い。香りの良さに驚くそうです。
特に子どもたちが気に入ってくれて、「またあのジャム買って」とせがまれる、という声も聞きます。
大ヒットするような派手さはありません。それでも、何度も買ってくださる方が多い、MAMEHICOの定番です。

美味しさの秘訣は、少量で丁寧に作るからでしょう。

今回、新しい味を二つ増やしました。
これまでの「いちごジャム（糖度50）」に、「いちごジャム（糖度37）」と「いちごバナナジャム」が加わります。
糖度は、甘さの目安です。数字が小さいほど、甘さは控えめになります。
糖度37は、さらっと軽い仕上がりです。ヨーグルトやアイスに、ソースのようにたっぷりかけても重くなりません。
いちごバナナは、口に入れると、よく熟したバナナの香りがふわっと鼻に抜けます。はじめての味なのに、どこかなつかしい味です。

まだ食べたことのない方は、まず定番のいちごジャムから。香りの良さを味わってみてください。
いつもの味を知っている方は、新しい二つもぜひ。お気に入りを見つけてください。

手鍋で少しずつ作っているので、たくさんは作り置きしていません。
ご注文をいただいてから作ることもあります。お届けまで日にちがかかる場合がありますので、余裕をもってご注文いただけるとうれしいです。