桐生にMAMEHICOができて出会ったものの1つが「ぶどう」です。近郊にぶどう農園があり、旬を迎えたぶどうが次々と出荷されていくことを目の当たりにしたのです。

特に、8月半ばのほんの数週間だけ収穫される「藤稔」の美味しさには唸りました。大粒、ほどよい甘さ、たっぷりの果汁…クセがなくて次々と手が伸びてしまう。1年のうちわずかな期間しか出会えない藤稔を待つ楽しみができました。

こんなふうに、ぶどうは1つの品種に絞ると本当に短い期間しか味わえません。

でも、農園ではお盆の頃から10月の終わりにかけて、様々な品種が入れ替わりながら収穫されます。少しずつずれて旬を迎えるぶどうたちの、移り変わっていく様子そのものを楽しむことはできるのです。

その楽しみをそのままお届けするために生まれたのが、紫香邸限定のデザート「ぶどうパフェ」です。晩夏から秋へと移ろう季節を、ぶどうと一緒に味わう一皿として作っています。

銀座と神戸にMAMEHICOができる時、「メンバーシップ制のイベントカフェ」にすると決まっていたので、テーブルや椅子はどんなものがいいか？と考えました。それまでの店舗では長テーブルにチャーチチェア、が定番でしたが、イベントをするならカフェの時間、イベントの時間でレイアウトが柔軟に変えられるほうがいい。そんな時に惚れ込んだのがこちらの椅子でした。

長崎で船内家具を作ってきたという工房で作られたこの椅子。長い航海に耐えうる強さを追求してきた工房だからこその発想で作られています。オークなど他の広葉樹より成長が早いセンダンを使うことで、美しい木目ながらも、軽くて持ち運びしやすく、さらにはスタッキングができるデザインなのです。

これがレイアウトを頻繁に変える店内にはぴったり。センダンを使った、スタッキングはできないけれどデザイン違いのベンチや形違いの椅子も一緒にオーダーして、作っていただきました。

2店舗分で80脚ほどの椅子をまとめて注文したため、実は納品がお店のオープンには間に合いませんでした。2022年9月のオープンから椅子が届いた12月までの間は、銀座は元々あった椅子をかき集めて、神戸は折りたたみパイプ椅子（！！）を置いて営業していました。パイプ椅子が並ぶシュールな光景も今となっては懐かしく、良い思い出です（笑）

氷は家庭でもお店でも作れますし、自然界でもできますが、様々ある中で製氷工場でろ過した水を48時間以上かけてゆっくり凍らせた氷が「純氷」です。空気や不純物を含まないため、透明度が高く、硬くて溶けにくいのが特徴。MAMEHICOにも製氷機はありますが、アイスドリンクにはあえて純氷を砕いて作ったかちわり氷を使っています。

銀座や神戸では氷屋さんがお店まで氷を届けてくれるのですが…三軒茶屋店はすぐ近くに氷屋さんがあり、氷が減ってくると合間でスタッフが歩いて氷屋さんに行きます。氷屋さんの軒先では顔馴染みのおじちゃんが、何人もで抱えないと持てないほどの大きな純氷のかたまりを機械でブロック状に切り分けたり、切り出したブロックの氷をさらに手作業で砕いてかちわり氷にしたりする作業をしています。そんな光景を横目に見ながら、その日に必要な分の氷をいただいて、おじちゃんと雑談を一言二言かわし、そして氷が溶けないうちに急いでお店に戻ります。こんな昔ながらの氷屋さんの風景が見られる場所は今や貴重なんだと思います。三茶店で働くスタッフにとってもそんな氷屋さんでのほんの短い滞在時間は、日常の小さな小さな楽しみになっていたりするのです。

店名MAMEHICOの「マメ」はそもそも「日本古来の豆」のこと。オープン当初から北海道で育てられてきた在来種の豆を使ったメニューを作り続けてきました。

今は黒大豆、黄大豆、小豆くらいですが、紫花豆、白花豆、貝豆、栗インゲン、といったインゲン系の豆も数多くメニューに採用していた時期も。美味しく豆を炊くことは私たちの大切な日課なのです。

ハタケマメヒコとして北海道で10年続けた豆畑でも自分たちの手で在来種の豆を育てて、お店で使ってきました。種蒔きをするところから豆に向き合ってきたその10年で得たものは多く、畑なき今もMAMEHICOの様々な面で考え方と人間関係の土台となっていると言えるほどです。

知る人ぞ知る、この扉。客席にどーんと鎮座する、長テーブルと相似形の板が羽目込まれたデザインなのです。

「千切り加工」と呼ばれる、木材を繋いだり、割れ止めをする工法があり、蝶々型の小さな木片を埋め込むのですが…その加工までもがテーブルにも扉にも同様の位置に施されています。

2005年のオープンの時にお店の設計に携わった北田さんのアイディアで、小さな遊び心が反映され、作られたここにしかない扉です。

毎日人の手に触れ、開け閉めが繰り返される中で、少しずつ味わい深さを増しながら、今日も静かに佇んでいます。

北海道産の生乳から作られた良質なバター。機能性や価格を調整するために、植物性原料や様々な添加剤を加えたものもたくさんある中で、MAMEHICOでは何も混ぜ物のないバターだけを選んでいます。その分、特徴をきちんと理解して扱う必要がありますが、その食材が本来持つ味わい、香りを大切にして、存分に生かしたいと思うからこそ、そんな選び方をしています。

そのままスライスしてパンに添えることはもちろんですが、ケーキの生地にたっぷりと練り込んだり、しっかりホイップしてバタークリームにしたり…と、MAMEHICOの様々なデザートを下支えする縁の下の力持ちです。

素材の風味を残すために、乳化剤や安定剤に頼らないこと、余計な熱を加えないことにこだわり、あえて手間と時間のかかる製造工程を選んで作られています。すっきりと食べやすく、それでいて牛乳そのものの味わいがしっかりと感じられるのが特徴です。開店以来、MAMEHICOのアイスはずっと、これ。注文量が多くなり、今や生活クラブを介さず、製造元の新生酪農に直接お願いしてMAMEHICO宛に大量に送ってもらっています。

このアイスクリームをわざわざ一度溶かしてフルーツを加え、再度アイスクリームマシンで冷やし固めて、マメヒコオリジナルのフルーツアイスを作っていたこともあります。

MAMEHICOで卓上にご用意している角砂糖は、鹿児島県種子島で採取されたさとうきびから作られています。

さとうきびの持つミネラル分を残した粗糖を固めて作られた薄茶色のその角砂糖は、くせがなく、まろやかな風味です。

一粒1gで、角砂糖の中ではとても小さいサイズなので、量を調整しやすいのが特徴です。珈琲や紅茶にスッと溶けるのも使いやすさのポイント。

ポリポリとそのまま食べても美味しいので、お茶請けにお召し上がりになる方も（笑）。

はちみつの中でもなたねの花のはちみつは結晶化しやすいそうで、柔らかな白色のクリーム状なのが特徴です。

さらにここで扱うのは、その中でも非加熱の状態で瓶詰めされたもの。採取されたそのままの風味が生きていて、加熱されたものとは味わいが異なります。

一度味わったらリピーターになってしまう方がとても多く、MAMEHICOでも棚に並べるとあっという間に売れてしまうことがよくあります。

採取地である北海道の春はゆっくりなので、毎年6月頃に登場します。

パンに塗っても、珈琲に入れても美味しい。

スタッフ内で「銅グラス」と呼んでいるこちらの器。

店主の井川さんが、三軒茶屋に最初にお店をオープンする時にニューヨークのインド人街で見つけてきたものです。

元々の用途は食器ではないそうですが、その形と銅という材質がアイスドリンクにちょうど良いだろうという井川さんのアイディアで、MAMEHICOではグラスとして使っています。

店舗が増える時に買い足したために、全部同じように見えて、実は形と大きさが微妙に異なる数種類あり、混在して使っています。

割れて数が減ってしまうこともないので、MAMEHICO全店のアイスコーヒーはこの銅グラスで提供するスタイルがずっと続いています。