らっきょうのある食卓

MAMEHICO流　茄子とシシトウのバターチキンカレー

材料（4人分）

鶏もも肉/皮付き　2枚
茄子　3本
シシトウ　お好みで
玉ねぎ　1個
トマトペースト　お好みで
にんにく　1かけ
しょうが　1かけ
カレー粉　大さじ3程度
バター　多め。思っているより多め。
牛乳　お好みで
生クリーム　お好みで。カッコつけなので、なくてもいい。
塩　適量　少しずつ数回に分けて味を決めること。
パクチー　飾り
付け合せ野菜も適当
MAMEHICOのらっきょう

作り方

◆　玉ねぎ、にんにくとしょうがはみじん切りして、飴色までよくよく炒めておく。めんどくさければみじん切りじゃなくてもいい。

◆　油で茄子、夏野菜を色よく焼いて、取り出しておく。ここできちんと焼いて、あとは煮ない。きれいに仕上げるための鉄則。

◆　鶏肉には事前に塩をしといてもいいし、しなくてもいい。塩をしてヨーグルトでマリネしたりするのもあるけど、それは鶏が臭い場合の匂い消し。適当なサイズに切って、皮目から焼く。縮むのであなたが思ってるよりも大きめのほうがいい。フライパンに入れたら、あんまり動かすな。

◆　ドンドコ鶏の油が出てくる。ひっくり返して、揚焼きしていく。水分が抜けて、身が締まるまで。ここを中途半端にすると、あとでいくら煮ても水っぽくなります。あらずいぶん縮んだわねとなったら、フライパンから取り出す。

◆　鶏油が残っているフライパンに、バターを入れ混ざったところに、カレー粉。油に香りを移すためなので、ぜったいに焦がさないよう火を弱く。何回か焦がして学んでください。いい感じになったら牛乳を注いで、フライパンにこびりついたところを木べらでこそぎ落とします。茶色いあれが旨味なので、一つ残らず。

◆　深い鍋にトマト缶を入れて10分。水気が飛んだら、鶏肉、野菜、全部入れて、水が足りないようなら水か牛乳を足す。ここで塩。塩はきちんと入れてください。塩が足りないと、辛くならないんです。カレー粉を足しても辛くならない。足りないのは塩のほうです。

◆　色を見ます。分量ではなく、色です。好みのオレンジ色になったら、そこ。牛乳とトマトペーストで、濃くも薄くもできます。いい感じになったら器に盛って、生クリームをぐるっと。

添えるもの

・らっきょうの甘酢漬け。ケチらないでたっぷり。

・きゅうりの薄切り。塩をひとつまみ振って10分、水気を軽く絞る。味はつけません。辛さを冷ますためのものなので。

・カチュンバル。パプリカ、きゅうり、紫玉ねぎを刻んで、レモンと塩。出す直前に混ぜること。混ぜてから置くと水が出て残念。

蒸し鶏と生姜焼きと一緒にらっきょう

蒸し鶏（1枚分）の材料

鶏もも肉　1枚
濃口醤油　大さじ2〜3
酒　お好みで
砂糖　お好みで

作り方

◆　ポリ袋に鶏を入れ、醤油を加える。皮のシワは伸ばしておく。シワのまま漬けると、味も焼き色もまだらになる。

◆　袋の空気を抜いて閉じる。皮を下にして冷蔵庫へ。置くほど味が濃くなる。1時間でもいい。

◆　耐熱皿に汁ごと移し、今度は皮を上にして、身を包むように整えます。皮が蓋の役をして、水分が逃げにくくなる。

◆　蒸し器に入れて、20分程度蒸す。

◆　肉から出た蒸し汁をザルで漉してフライパンに移し、適当な砂糖を加える。煮詰めてとろみをつける。少しさらっとしているところで止める。

◆　鶏を切って、タレをかける。

豚の生姜焼き（2人分）

豚ロース、またはバラ薄切り　200g
しょうが　1かけ（すりおろし）
醤油　大さじ1
酒　大さじ1
みりんまたは砂糖　お好みで
小麦粉　お好みで
油　　お好みで

作り方

◆　醤油、酒、みりん、しょうがを合わせておく。肉は漬けない。漬けると水が出て、煮物になる。

◆　豚肉に小麦粉を薄くはたく。フライパンを熱して、肉を広げて焼く。絶対に重ねない。

◆　両面が焼けたらタレを回し入れて、強火で一気にからめる。ここは10秒か20秒。長いと肉が硬くなります。

◆　すぐ皿へ。

■ 添えもの
・らっきょうの甘酢漬け。生姜焼きが甘いので、アクセント程度に。
・レタスの千切り。冷水に放してパリッとさせ、しっかり水を切る。生姜焼きの下に敷くのではなく、隣に置く。敷くと汁を吸って、しんなりします。
・枝豆。塩ゆでして、七味をひと振りすると、それっぽくおしゃれに。別にわざわざかけなくていい。

冷やし中華のたれにらっきょうの甘酢

■ らっきょうの甘酢だれ

材料

らっきょうの甘酢（漬け汁）　100ml
醤油　大さじ3
水　100ml
ごま油　大さじ1
刻んだしょうが　1かけ

作り方

◆　全部混ぜて、冷やしておくだけ。

◆　味を見て、甘酢が濃ければ水で、薄ければ醤油で調整する。ごま油をゴマペーストに変えたら胡麻だれ。

■ 冷やし麺（4人分）

材料

中華麺（おすすめ星野物産の乾麺）　4玉
蒸し鶏　1枚分
きゅうり　お好みで
大葉　お好みで

作り方

◆　麺を茹でる。これは好みもある。乾麺の中華麺のほうが茹でたあとも、くっつきにくい。冷水でしっかり締める。ケチらないで氷でしっかりと冷やす。

◆　水気を切って皿へ。

◆　きゅうりは細切り。白髪ねぎ、蒸し鶏はそぎ切り。大葉は洗って、そのまま。

◆　鶏には、にんにくをあわせたラー油をかけてもいい。

■ 薬味
白髪ねぎと三つ葉。水に放してから、しっかり水を切る。
きゅうりの細切り。これは別皿にして、好きなだけ足せるようにしておく。
らっきょうは、甘酢ごと小鉢で。
なんでも小皿に別々に乗せて、並べればそれっぽく見えて美味しそうになる。
各自で取り分け、和え麺にすれば、麺食べるのが苦手な女性や子どもにもバッチリ。