ラムレーズンナッツパフェ

ブラッシュアップして一体感を増す

いちばん下に敷くクランブルは、実はこのパフェができた当初と今とで変わっています。

最初はバターたっぷりの、ザクザクとした食感のクランブルでした。ところが2年目を迎え、久しぶりに同じレシピで作ってみた時に、「ここをもっとあっさりさせたらいいんじゃないか」という話が持ち上がりました。そこで試しに、サクサク食感のあっさりしたビスケットを砕いて入れてみることに。すると、こちらのほうがパフェ全体となじみがよく、食べやすかったのです。それ以来、クランブルはあっさりタイプに切り替わり、今に至ります。

一度これと決めたレシピでも、作り続けるうちに違和感を覚えて見直すことは、MAMEHICOではよくあること。完成したら終わり、ではないのです。材料や作り方を見直しながら、「もっと美味しく、もっと作りやすくできないか？」の追求は続きます。

全体が合わさったときのバランス重視

パフェを作るときは、それぞれのパーツを単体で見るのではなく、全体を合わせて食べたときのバランスを重視してレシピを決めています。

特にゼリー系のパーツは、固さと甘さをパフェごとに細かく調整します。固すぎるとその存在が目立ち、全体となじまなくなるので、ゼラチンの量を変えたり、そもそもゼラチンではなくアガーを使ったり。甘さも、単体での美味しさより、合わさったときにちょうどよくなる砂糖の量を探って決めます。

このパフェのパンナコッタも口当たりなめらかにして、ほかのパーツとハモるように仕上げています。存在感を出しすぎず、全体をまとめる役割を担っているのです。

アルコール感の弱いラムレーズンで

ラムレーズンは、一般的にはふやかしたレーズンをラム酒に漬けて作ります。ですがMAMEHICOでは、ラム酒を火にかけてアルコール分をしっかり飛ばし、そこにレーズンを漬けています。こうすることで、アルコールっぽさはあまり感じさせず、でもラム酒の芳醇な香りはしっかりとレーズンに移すことができます。

MAMEHICOのスタッフは井川さんを筆頭にお酒が苦手な人が多いこともあって、そんな人でも気軽に食べられるパフェになっているのです。

香りと食感をプラスするキャラメルナッツバー

最後に飾るキャラメルナッツバーは、ナッツを自家製のキャラメルに絡めて、固めて作ります。

ナッツは炒り立てのものを使い、濃い飴色になるまでしっかり焦がして風味を立たせたキャラメルを作って、カリッとした食感に仕上げます。 熱々のうちに形にして固めなければならないので、この作業は手早さが勝負。作り始めたら終えるまで手を止められないので、作る時には神経を使いますが、香ばしく食感よく仕上がるととても美味しいのです。

「これだけ持ち帰って食べたい」という声をいただいたこともある密かにファンの多いパーツです。