モンブラン

甘みを引き出すまで火を入れる

クリームにするさつまいもは、じっくり蒸して甘みを引き出します。串がすっと通るまで柔らかくなったら、熱々のうちに潰してペーストに。芋本来の香りを引き立てるために、きび砂糖も加えます。

ホクホクすぎず、ねっとりさせすぎず、水っぽくもしない。まるく大きく育ったさつまいもを選び、火の入り具合と水分量を見ながら、なめらかな口当たりのクリームに仕上げます。

しっとり柔らかなスポンジを巻く

このケーキの土台は、しっとり柔らかなスポンジを巻いたロールケーキです。しっとり感が長続きするように、巻く前のスポンジにはシロップを打ちます。

同じ昭和レトロシリーズの「たぬきケーキ」も、土台はロールケーキ。たぬきケーキ作りでたくさんのスタッフが、きめ細かなスポンジを焼く腕前を格段に上げたので、今MAMEHICOのロールケーキがすごく美味しくなっている！…と、もっぱらの噂です。

しっかりめの生クリームを使う

黄色いクリームの土台は、ロールケーキの上に純生のホイップクリームを乗せて作ります。ここで使うのは、MAMEHICOでいつも使っている乳脂肪分35%のものではなく、47%の生クリーム。MAMEHICOで47%を使うことはほとんどないので、これはレアケースです。

35%だと味があっさりしすぎるうえ、形を保つ力が弱く、上にさつまいものクリームを乗せると崩れやすくなってしまいます。そこで今回は、あえて脂肪分の多い生クリームを選びました。

「いつも当たり前にしていること」も疑って、その時々の最適を見つけていく。そうすることで、作る人はより楽しく、食べる人はより美味しく味わえるんだと思います。

この名を冠するからには山型に

モンブランとは、アルプスでいちばん高い山の名前。いつも雪をかぶっているので、フランス語で「白い山」という意味です。ケーキはその形を真似たもので、クリームを山の形に絞るからモンブラン。

日本では、栗の甘露煮を使ったクリームで広まったので、黄色くなりました。フランス語で言うなら、さしずめ「モンジョーヌ（Mont Jaune）」、黄色い山です。

MAMEHICOのモンブランも、その名に恥じないよう、しっかり山型にクリームを絞ります。