キウイパフェ

時期を選んで作る理由

キウイというと、なんとなく夏の果物のイメージがあるかもしれません。けれど国産のキウイは、秋に収穫され、追熟によって甘みがのり、冬から春にかけて食べ頃を迎えます。

収穫されたあと、ゆっくりと追熟しながら、甘みと酸味のバランスが整っていきます。そのちょうどよい状態のキウイを使い、国産キウイが美味しいタイミングで味わってほしい。だからMAMEHICOのキウイパフェは春に作ることにしています。

素材を活かす

キウイはゼリーにします。東京では横浜市の、神戸では和歌山の農家さんから届く、地もののキウイです。しっかり味があるので、余計な味つけはせずに仕上げます。 キウイは扱いが少し難しい果物で、切り方によって水が出やすくなったり、固める途中に触りすぎるとかたまらなかったりします。そのひとつひとつに気をつけながら作ることで、キウイそのものの味がきれいに出たゼリーになります。

グラスの中で味が完成する

このパフェのパーツは、どれも単体では完成していません。ラズベリーソースはしっかりとした酸味、キウイゼリーも単体では少し酸っぱい。一方で、ミルクプリンやホイップした純生クリーム、アイスクリームはやさしい甘み。ヨーグルトは軽やかな酸味で全体をまとめます。

それぞれが異なる役割を持ちながら、グラスの中で重なったとき、ひとつの味になります。酸味がありながら、尖らない。甘みがありながら、重たくならない。そんな軽やかなバランスを意識しています。

色味と食感のアクセント、ラズベリーソース

パフェグラスのいちばん下で、ぱっと目を引く真っ赤なラズベリーソース。 実はこれも、店内で手作りしています。

ラズベリーと砂糖を合わせ、強めの火で一気に煮詰めていきます。

シンプルな工程ですが、火にかけているあいだは、気を抜けません。 一瞬で状態が変わるため、様子を見ながら丁寧に仕上げていきます。

そうして出来上がるソースは、ラズベリーの華やかな香りがしっかりと立ち上がります。

さらに、果実のプツプツとした食感も残り、なめらかなクリームやゼリーの中で、ほどよいアクセントになります。

見た目の彩りだけでなく、味と食感の両方を整える、パフェの土台です。

盛り付けが楽しい

ラズベリーソースの赤、ミルクプリンやアイスクリームの白、そしてキウイの緑。グラスの中に、春の色が自然と重なります。

キウイは最後に、花のように広げて盛り付けます。断面がきれいに見えるよう、向きを確かめながら、ひとつひとつ置いていく。MAMEHICOのパフェの中でも、作っていて楽しくなる一皿です。