フルーツ白玉あんみつ

クロカンがあって、あんみつがある

オープンしてから20年以上が経ち、実に様々なデザートが生まれては消えていった中で、オープン当初から続く唯一のデザートが「クロカン（黒豆寒天）」です。当時は「日本古来の豆と珈琲の店」というのが大きなコンセプトだったために、黒大豆をじっくり3日かけて甘く煮て、それを冷やしたものを寒天にかけて食べる…そんな黒豆寒天というデザートを、甘味処でよくある「豆寒天」から着想を得て作ったのが始まり。

このクロカンを少しずつレシピをブラッシュアップしながら作り続けてきた中で…クロカンに自家製のあんこを添えたものを、MAMEHICOでは「あんみつ」と呼んでお出しするようになりました。

クロカンをやっていなければあんみつを作ることもなく、つまりこのフルーツ白玉あんみつもクロカンなくしては生まれなかったというわけなのです。だからこのあんみつには、黒豆の甘煮が乗っていて、MAMEHICOの歴史をひっそりと物語っているのです。

あえて日持ちしないレシピで

MAMEHICOのあんこは北海道産の小豆をお店で炊いて作っています。小豆の風味が感じられることを大切にしているので、市販のものよりずっとずっと甘さを控えめに仕上げます。

砂糖を加えるということは、保存が効くようにするという側面があるので、甘さ控えめにすると日持ちしません。MAMEHICOでも長らくあんこを作ってきた中で、砂糖の量を増やして瓶詰めにし、お持ち帰りまでできるようにしたこともありました。が、様々なレシピを経て、「香りや味わいを優先したあんこのほうがいい！」という意見がスタッフ内でも強く、結局は甘さ控えめのあんこを作ることに落ち着きました。

一度にたくさん作って保存しておけるなら、こまめに仕込む手間は省ける。それがわかっていても、自分たちが一番美味しいと自信を持って言える方を優先したい。だからMAMEHICOでは毎日こまめに作る手間をあえて選んであんこを作り続けています。

フルーツの種類は決めない

メニューを作る時、写真を載せた方がわかりやすいことはわかっています。でも、実は写真を載せるのを躊躇する気持ちが私たちにはあるのです。それは、食材を固定できないからです。

MAMEHICOではコロナ禍のころから、季節ごとに旬の野菜、果物を使うことを、それ以前よりずっとずっと強く意識するようになりました。決めうちの食材で決まったものを作り続けるのではなく、その時々で一番美味しいものを探して使う。そうすることで手を加えすぎずに、素材そのものの味わいを大切にできることを実感してきたからです。

このフルーツ白玉あんみつも、メニュー写真で見たものとは違うものがお手元に届くことでしょう。フルーツがその時々で変わるからです。写真に写した時と、実際にお出しする時では、今一番美味しい食材が変わっている。だから、写真とは違うというそのこと自体を、楽しみながら味わっていただけたらと思っています。

オーダーが入ってからの準備

オーダーをいただいてから、白玉を茹で始め、フルーツをカットします。あらかじめ茹でておいて、カットしておけば、もっと早く提供できることはわかっているのですが…日持ちしないあんこを使うこと同様に、白玉もフルーツもより美味しい状態でお出ししたいということを優先しています。

「なるべくお待たせしたくない」と「より美味しい状態でお出ししたい」という、相反する思いが混在する中で仕上げる。どうしても少しお時間を頂いてしまいますが、今一番美味しいを詰め込んで仕上げる一皿ですので、どうぞ期待してお待ちください。