三茶と神戸は夏メニュー始まりました！
紫陽花ケーキは梅雨明けまで続きます。
三茶と神戸は夏メニュー始まりました！
紫陽花ケーキは梅雨明けまで続きます。
三軒茶屋、神戸・御影
素朴だけど、ちょっと斬新。
国産のブルーベリーは早いものは6月頃から収穫が始まる、初夏から夏にかけて旬を迎えるフルーツです。ブルーベリーにもさまざま品種があり、少しずつ熟す時期が違うので、農家さんたちは1-2週間ごとに違う品種のものを収穫しては出荷していくそう。
そんな国産ブルーベリーの持つ、繊細な香りと甘酸っぱさをなるべくそのまま生かして、パフェを作りました。玄米フレーク、ミルクプリン、ヨーグルト、アイスクリームとシンプルなパーツを重ねた素朴なパフェですが、ブラッドオレンジの風味がそこにキリッとアクセントを加えます。
素朴な中にちょっとの斬新さを込めたパフェ、夏に食べたい爽やかな味わいに仕上げています。
使っているブルーベリーは近郊の農家さんが丹精込めて作ったものです。小さな実が成った木を見て回り、紫色に色付いたものから1粒ずつ手で収穫する…農家さんにとってそれは手間がかかるもののはずです。そうやって作られたブルーベリー、そのまま頬張れば繊細な香りと甘酸っぱさが口いっぱいに広がります。その、そのままの美味しさをなるべく生かしてパフェにしたい！…そんな思いでこのパフェのレシピを作りました。
だから作り込みすぎないことが美味しさの秘訣。シンプルなパーツを重ねてブルーベリーの繊細な味わいを引き立てます。
そうそう、桐生の紫香邸の庭にもブルーベリーの木を植えて育ててきたのですが、ちょうど実がなって食べ頃に熟してきたところで、全て鳥に先回りして食べられてしまいました…！！悠長にのんびり作れるわけではないことを自分たちの身をもって実感しています（笑）。
一番下に入っているのは玄米フレーク。ほのかに玄米の香ばしい香りがして、サクサクの食感を程よくプラスしてくれますが、フレーク自体に甘みなどはついていません。
合わさった時に、フレークの風味はより強く感じられるようになり、また他のパーツにはない食感をプラスしてくれる役割として縁の下の力持ちのような存在です。
味が濃いものと薄いもの、柔らかいものと固いもの…という具合に、特徴の異なるパーツが掛け算で味わいを決める、そういうパフェの組み立ての面白さが感じられます。
パフェのレシピを考える時に、シャーベットを入れようと思ったら、その主役として採用しているフルーツのシャーベットを入れようと思いつくのが普通、なのですが…このパフェではブルーベリーシャーベットは使わずに、ブラッドオレンジのシャーベットを採用しています。
この全く違う味わいのシャーベットを合わせた時、ほろ苦く、甘酸っぱいブラッドオレンジの風味によって全体が絶妙に調和したのです。赤に近いオレンジ色は見た目にも鮮やか。
「なんだかわかんないけど、なにこれ、美味しい！」…そう思ったなら、きっとそれはブラッドオレンジが効いているからなのです。同系のものを組み合わせてもきっと美味しいけれど、もっと無難な味わいになっていたんだろうと思います。密かにここがこのパフェのポイントなのです。
仕上げにかけるブルーベリーソースは、作り込みすぎないことに注意して作っています。市販の濃厚なブルーベリーソースやジャムに比べたら、ずっと砂糖の量は少なく、さらりとした仕上がり。加熱する時間も短時間にして、ブルーベリーの粒は極力丸いまま残るように作ることに気をつけています。
MAMEHICOのパフェではよくあることですが、各パーツは単体で食べてもちょっと物足りないくらいの控えめの味わいにしておく…そうすることで、重なった時に初めて、ちょうどいい味わいになるように仕上げたいのです。
だからソース単体ではちょっと物足りないかな、くらいの味に留める。それが美味しさを引き立たせるポイントです。
〒154-0004 東京都世田谷区太子堂4-20-4
〒658-0065 兵庫県神戸市東灘区御影山手1-2-10 御影ガーデンシティ 1F
