こんにちは。MAMEHICOのなかじゅんこと、なかがわじゅんこです。
もう10年近く、MAMEHICOで毎日何かしらを作っています。
毎年恒例となったMAMEHICOのラッキョウ漬け。
今年はなんと30キロを漬けました。
まずは、大きくて立派なラッキョウを手に入れるところから始まります。
これがなかなかのひと苦労。
あちこちの店を回ってようやく納得のいくものを見つけ、まとめて購入──といきたいところですが、30キロともなると一度には運べません。
「また明日取りに来よう」と思っているうちに、残りが全部買い占められていた…なんてこともありました。
ラッキョウの旬は短く、時期を逃すともう仕込めません。
こちらも本気で動きます。
そして、ラッキョウの匂いはにんにくとも違う、独特で強烈なものです。
一日中作業していると鼻が慣れてしまい、キッチンどころか体中がラッキョウ臭になってしまいます。
お風呂に入っても、しばらくは自分がラッキョウの匂いを発している気がするほどです。
手に入れた大量のラッキョウは、まず泥を落とし、頭とお尻を切りそろえて塩漬けにします。
この下処理だけで、実に2日かかりました。
洗っても洗っても減らない泥つきラッキョウ。
大きなボウルも鍋も、いくつあっても足りません。
一粒ずつ丁寧に薄皮を剥き、残りがないか指で確かめるという、気の遠くなるような作業が続きます。
日が暮れかかった2日目。
「なかじゅん、まだラッキョウやってんの？」と井川さんの声が飛び、「急ぎまーす！」と返す私。
今年もいったい何個のラッキョウを触ったのか…考えると、ちょっと恐ろしくなります。笑
塩漬けを始めてから2週間ほど経つと、乳酸菌による発酵が始まります。
これがまた、最高にラッキョウ臭。笑
でも、この匂いこそが、MAMEHICOのラッキョウの美味しさの秘訣でもあります。
頃合いを見て塩漬けから引き上げ、ほどよく塩抜きをし、小瓶に一粒ずつ丁寧に詰め、そこに甘酢を注ぎ入れて完成です。
本当に手間はかかりますが、毎年、白くつやつやとした姿を見ると、やっぱりうれしくなります。
今年は、三軒茶屋と御影のカレーに添えてご提供する予定です。
また、7月12日・13日に紫香邸で開催される「銀座カレーイベント」でも添え物としてお出しするつもりです。
さらに、御影MINIとWebShopでも数量限定での販売を予定しています。どうぞお楽しみに。
ちなみに、「ラッキョウは苦手で…」というお客さまでも、
「MAMEHICOのなら食べられる」と毎年楽しみにしてくださる方がいらっしゃいます。
一度ぜひ、お試しになってみてください。
2025.7.12＆13
銀座カレーとアイスコーヒー
MAMEHICO紫香邸にて
