紫陽花ケーキ

映画が先で、ケーキが後。

MAMEHICOには、マメヒコピクチャーズとして映画を作ってきた歴史があります。映画の舞台はカフェ。毎朝お湯を沸かし、ケーキを焼き、お客さんをお迎えする——一見、同じことの繰り返しに見えて、1日たりとも同じ日はない。そんなカフェのリアルを描いた作品です。

「紫陽花ケーキ」は、その第一弾「紫陽花とバタークリーム」の撮影のために生まれました。撮影が終わったあと、「これ、メニューにできないかな」、それがはじまりです。 毎年、紫陽花が咲くころに登場します。このケーキに限らず、MAMEHICOのメニューは季節とともに動いています。紫陽花ケーキが出たら、梅雨だな、と感じていただけたら。

ピンクになったのは、失敗のおかげ。

いまのケーキの主役といえば生クリームですが、生クリームがまだ高価で手に入りにくかったころ、ケーキのクリームといえばバタークリームでした。昭和のころのケーキ屋さんにあった、あれです。映画の中にも、「かつて食べていたケーキはバタークリームだったよね」というやりとりが出てきます。時代とともに消えていくものがある。でも、おいしいものはおいしい。良質なバターで作るバタークリームは、あなどれません。重たいかと思いきや、重たくない。いまあらためて食べると、そのことがよくわかります。

紫陽花ケーキのクリームは、そのバタークリームをフランボワーズ風味に。バターを常温でポマード状にし、イタリアンメレンゲと合わせてからフランボワーズピューレを混ぜてピンク色に仕上げます。じつは最初、青紫色の紫陽花ケーキを目指してブルーベリーを混ぜたのですが、成分が反応して微妙な色になってしまいました。そうして生まれたのが、このピンク色なのです。

忘れられかけているものを残したい。

ドレンチェリー、アンゼリカ、アラザン。昭和のクリスマスケーキや洋菓子のデコレーションに欠かせなかった、三点セットです。このトリオ、ルーツをたどるとスペインやポルトガルのクリスマス菓子にたどり着きます。砂糖漬けのフルーツで華やかに飾る文化が、昭和の日本の洋菓子職人にも伝わり、ケーキといえばこの三点、という時代がありました。

いまはめったに見かけなくなりましたね。便利で新しいものがあふれる時代に、古いものは少しずつ消えていく。それはそれでいい。でも、あのころのケーキ屋さんの棚を、覚えている人はまだいる。このトリオを見て、なつかしいと思う人がいる。そういう記憶を、このケーキで残しておきたいと思っています。

古いものと新しいものを、どちらも捨てずにやっていく。それが、MAMEHICOの考え方です。

まじめに、おいしく。

スポンジは別立てで作ります。卵黄と卵白を分けて泡立て、最後に合わせる方法です。メレンゲをしっかり立てることで空気をたっぷり含み、軽くてしっとりした生地に。グルテンが出にくいので、ふんわりした食感が続きます。巻いても割れにくいのも、この方法ならではです。

フランボワーズのバタークリームを塗り、中心に芯を作ったら、あとは一気に巻きます。躊躇してはだめです。巻き終わったら、きゅっと整えて冷やし固めます。冷えたら、外側にもバタークリームをたっぷり塗って仕上げます。

サーブされた瞬間は、冷え冷えのバタークリーム。まるでチョコレートのような食感。すこし時間が経つと、バターが緩んでケーキとなじんできます。ぜひ、珈琲をおともに。

ケーキの下に敷いているのはエゴマの葉。紫陽花の葉っぱに似ているから、です。お客さんからは、紫陽花の葉っぱだと思って、「これって食べられないですよね…？」とよく言われます（笑）。お皿の上で、紫陽花が完成するひと皿です。