こんにちは！MAMEHICO東京スタッフの前島由紀です。
MAMEHICOのカレーやブランチプレートに添えられていた、あのシャキッと美味しい青菜。
実はひそかにファンの多いこの青菜。
使うのは、小松菜やほうれん草、菜の花、春菊など季節ごとに移り変わる旬の青菜たち。
たかが青菜、されど青菜。MAMEHICOの青菜はいくらでも食べられるくらい、風味と甘みが生きていて、とっても美味しいんです！
MAMEHICOでは毎朝市場まで出向き、新鮮な朝採れの地場野菜を選びます。
朝採れは持ったときズッシリ、シャキッとしています。
すぐにお水につけて、根っこの土を綺麗に洗います。
春先のハウスものはあまり土がついていません。
暖かくなって露地物が出まわりだすと、根本の土はたっぷり付いています。
とくに雨上がりの翌日は、雨が土に跳ねて、根本に土がぎっしり詰まっているので入念に洗います。
ただ、代表の井川さんいわく「洗い過ぎも美味しくないよ、土も味のうちだから」だそうです。
たしかに、ごぼうも土の香りが美味しさですね。
グラグラに沸騰したお湯でサッと茹で上げます。
基本は熱いお湯でさっとです。
少ないお湯にたくさん入れると水温が下がって、食感も色も悪くなって美味しくありません。
これは麺の茹で方も同じです。たっぷりのお湯でさっとくぐらせる程度に。
あとは予熱でも十分茹であがります。
茹で上がったら醤油洗いをします。水っぽさをなくすためと下味です。
井川さん曰く、「淡白なアブラナ科、香りの濃い菊科、味とえぐみのあるアカザ科と数種類の青菜を組み合わせると美味しいよ！」とのこと。
実際に食べてみると、一種類だけでは出せない奥行きのある味です。
大袈裟かもしれませんが、そんな青菜ひとつから井川さんのもの作りの哲学、MAMEHICOイズムが表れているように思うのです。
美味しいとは、個性を潰さず、互いに補ったりすることを言うんだと。
そんな考えが日々のお弁当作りの中にも息づいているように感じます。
ぜひ、青菜の味、お弁当の感想など…、こっそりスタッフに教えていただけたら嬉しいです。
MAMEHICO特製お弁当
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