こんにちは！MAMEHICO東京スタッフの前島由紀です。

お客さんとの信頼関係ってなんだろう？と考えたとき、ことMAMEHICOのような飲食店では、食事を通じて信頼を築くこと、本物を提供することに尽きる気がします。
では、本物とは何でしょうか。

料理の味付けの基本となる調味料には、「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（醤油）・そ（味噌）」があります。
MAMEHICOでは、これらの基本調味料を昔ながらの天然のもの、本物を使うようにしています。

例えば、味噌。
味噌は、麹と大豆、塩、この3つがあれば作ることができます。
日本には四季があり、昔から真冬の大寒あたりに味噌を仕込みます。
そして、春が来て夏が来て、秋を迎える頃、ようやく味噌は熟成し、発酵して食べられるようになるのです。

本物の味噌は、出来上がってからも菌や微生物が生きていて、発酵を続けています。
MAMEHICOの味噌は、毎年お店で仕込んでいるので、昔ながらの天然の味噌を使っています。
「味噌は医者いらず」という諺があるように、そうして作られた味噌には必須アミノ酸やビタミン、ミネラル、食物繊維など、たくさんの栄養素が含まれています。
何より、自分たちで作った味噌は本当においしいんです。

醤油や酢も同じです。
お弁当や日々の食事メニューにも、すべてそうした調味料を使っています。

では、天然じゃないものってあるの？
あるんです。今では大手食品メーカーや大手飲食店の多くが、速醸味噌や速醸醤油などを使うのが主流になっています。
利益を出すために、早く、大量に作るために考えられた方法で、自然の温度に任せて発酵させるのではなく、人工的に温度を調整して発酵を早めます。
やはり、自然の温度変化に任せてじっくり熟成させたものに比べると、風味や味わいは異なります。
そして、そうして時短で大量に作られたものは安く、手に取りやすいのも確かです。

MAMEHICOが、あえて値段の高い天然の調味料を使うのは、「食べ物だけでなく、フェイクを使わない」という井川さんの考えがあるからです。
お店で使うお皿や家具など、すべてにその姿勢は一貫しています。
そんな調味料を使って作ったお弁当やプレートの野菜のおかずは、どれも本当においしいんです。

お客さんには見えない調味料にも、本物を。
そして、本物の無垢の木のテーブルで、音楽と共に、たまにはスタッフとの会話も楽しみながら過ごしてもらう。
それがMAMEHICOです。

だから私は、いつも誇りを持って料理を作り、お客さんに胸を張って提供できるし、楽しくいられるんだと思います。