こんにちは！MAMEHICOのまえじまです。
先日、とっても美味しいあんこが炊けた日がありました！
MAMEHICOの小豆はハタケマメヒコを北海道でやっていた頃、収穫された無農薬のものを使っています。そのままでは使えないので、そこから豆選りという作業があります。
最初にこの小豆を煮た時、あまりにも市販の小豆と煮え方が違いすぎてびっくりしました。
市販の豆はすぐ柔らかくなり、粒が揃っているので煮えムラも無く、比較的簡単に煮えるのに対して、MAMEHICOの小豆は粒の大きさもそれぞれで、小豆独特の風味があります。煮る時間も市販のものより、だいぶかかります。
ツヤツヤキラキラの市販小豆しか知らなかった私は、これがホントの小豆だよなーと、妙に納得してしまいました。
大きさもさまざまなはずですよね。そりゃ。
まず、小豆を4日間かけて、保温調理鍋を使い柔らかく煮ます。この柔らかさもポイントで、ここで少し硬いと美味しいあんこは出来ません。柔らかくなったら、お砂糖を入れて一晩小豆に染み込ませます。
それからあんこを炊くのですが、これがなかなか。あんみつや、あんトーストに添えるあんこは、硬すぎず、柔らかすぎず、出来上がりの感じは水羊羹のようにツヤっとしたイメージです。
小豆に対してお砂糖が何グラムという決まりも無く、その時の小豆と対話しながら炊いていきます。ぼやぼやしてると、水気が飛びすぎて硬くてボソボソのあんこになってしまう。
ホントに一瞬の変化を見逃さず、ここだーっ！と思ったその時が、あんこの美味しい時なのです。
が、なかなかこれが難しい‥
この間の炊き上がりのあんこは、パーフェクト！でした。柔らかさ、ツヤ感、甘さ。
あんこを柔らかいところで見極めたヒト、お砂糖の入れ具合、そしてこれが肝心、最後の炊き具合。
関わったスタッフそれぞれの合作で、なんか自分も一役力になれたようで、嬉し誇らしい気持ちになりました。
美味しいので、ついついつまみ食いで、心なしか減りが早い‥⁈笑
そういう空気ってお客さんに伝わるのか、あんトーストのオーダーが何故か続いたりするんですね。面白いです。
料理もお菓子も、美味しいものを知る、食べると、自分の中の経験値が上がり、味のイメージがしやすいと思います。
が、美味しいあんこを食べたからと言って、美味しいあんこを炊けるようになるまでの道はまだまだ遠く‥
あんこ修行は続くのでした。
