アイスコーヒー

缶やインスタント、安いブレンドの増量に、ずいぶん使われた。ただ、苦味と渋みが強くて、そのまま飲むには、ちょっと角が立つんです。だから砂糖で、飲みやすくしていた。

ところが、アラビカという豆は話が違うんです。高い土地で、昼と夜の寒暖差のなかをゆっくり育つ。香りがあって、きれいな酸味がある。

ただね、このアラビカ、もともとはずいぶん厄介な豆だったんです。暑さに弱い、高い土地でしか育たない、おまけに「さび病」という病気にころりとやられる。手間がかかるわりに、たくさんは穫れない。だから本当なら、高くて、めったに飲めないものだったはずなんです。それがなぜ、コンビニの一杯にまで行き渡るほど作れるようになったのか。種の改良なんですね。東ティモールで、アラビカとロブスタが自然に掛け合わさった木が見つかった。これがロブスタ譲りの、病気への強さを持っていた。それを親にして、さび病に負けない、たくさん実のなるアラビカが、次々と生まれていった。そうやってアラビカは、だんだん世界の珈琲の真ん中へ寄っていきました。はじめは専門店や自家焙煎の店から。

そして、とうとうコンビニまで来たんです。2013年、セブンイレブンがセブンカフェを始めたとき、使ったのはアラビカ100%。マクドナルドも、スーパーの豆も、アラビカ100%と書いてある。いちばん安い、いちばん日常の一杯までが、隠さなくていい豆になった。隠す豆が消えれば、隠すための砂糖も、もういらないんです。

もう「砂糖を入れなきゃ飲めない」豆ではなくなった。入れるか入れないかを、自分で選べるようになった。それならデフォルトは自分で選べるべきです。

デスクワークというのは、一日じゅう座ったまま、頭と目だけを使う仕事です。よく「脳は糖を使うから、甘いものが要る」と言いますよね。たしかに脳は糖を使う。でも、その量は案外、少ないんです。机に向かっているだけで、茶碗何杯分もの糖が消えていくわけじゃない。

数字を見ると、はっきりします。座って働くヒトの一日の消費は、だいたい1800から2200キロカロリーくらい。筋肉をほとんど動かさないから、摂った糖は使われずに、血のなかに居座る。そこへ甘い缶コーヒーを一本飲むと、角砂糖にして十個ぶんくらいの糖が、いっぺんに流れ込むわけです。血糖値がぐっと上がって、身体はあわててインスリンを出す。すると二、三時間して、今度は逆に下がりすぎる。それでやってくるのが、強い眠気と、だるさと、集中力の切れた感じなんですね。

しかもね、いまの缶コーヒーや甘い飲み物の多くは、砂糖じゃなくて、果糖ブドウ糖液糖という、安くて吸収の早いものを使っている。血糖値を、よけいに急に上げやすい。しかも今は、みんな自分の身体やダイエットのことを気にしている。そういうヒトに、甘いのをはじめから出すのは、やっぱり向いていない気がするんです。甘さが欲しいヒトには、ひとさじ足してもらえばいい。

――あえて反論

客に合わせているだけで、店の意志がないじゃないか、と言われそうですよね。でも、目の前のヒトが何を求めているかを見て出すのが、店なんだと思うんです。いちばん多くのヒトが無理なく飲めるところを、はじめの一杯に選んでいる。甘くしたいヒトを断るわけでもない。ただ、起点をどっちに置くか、という話なんです。

MAMEHICOのアイスコーヒーは、その深煎りを濃いめに淹れて、氷で一気に冷やしています。煎るほどに生まれた甘い香りを、急いで冷やして閉じ込める。そこへさらに砂糖を入れると、せっかくの香りの上に、別の甘さがかぶさってしまう。香りで甘いものに、わざわざ砂糖を重ねることはない、というわけです。

「冷たいと甘さを感じにくいんじゃないか」と言われそうですね。たしかに、冷えると舌が感じる甘さは鈍ります。でも深煎りの甘さは、舌で感じる甘さじゃなくて、鼻から伝わってくる甘さなんです。だから冷たくても、ちゃんと立つ。そこが、砂糖の甘さとは違うところなんですね。

甘くないと物足りない、と思い込んでいるだけかもしれません。MAMEHICOの深煎りを、一度なにも足さずに飲んでみると、苦味の奥に、甘い香りが隠れている。それに気づく楽しみまで砂糖でふさいでしまうのは、ちょっと惜しい気がするんです。

味には、対比という働きがあります。甘いものを食べたあとに、苦いものが来ると、その苦味が、いっそうはっきり立つ。逆に、苦いコーヒーのあとのケーキは、ひときわ甘く感じる。違う味は、続けて味わうと、お互いを際立たせ合うんですね。だから、甘いケーキと苦いコーヒーを交互にやると、一口ごとに、甘さも苦さも、くっきりしてくる。

ところが、甘いものに、甘いものを合わせると、これが起きない。同じ甘さが続くと、舌が慣れて、だんだん鈍ってしまうんです。違いがないから、際立たない。甘さの上に甘さが乗って、どこまでがケーキで、どこからがコーヒーか、輪郭がぼやけてしまう。だからコーヒーは、苦味と酸味を、しっかり残しておいたほうがいい。

デザートのときのコーヒーは、脇役でいてほしいんです。自分は甘くならずに、ただ脇にいて、お菓子を立てる。出しゃばらないことが、いちばんの仕事、という珈琲でいてほしい。甘くするというのは、コーヒーが、自分も主役になりたがることなのかもしれません。そこを、ぐっとこらえてもらう。そんなアイスコーヒーでいてほしい。

答えを先に言うと、それが本物の砂糖でできているからです。深い鍋に砂糖と水を入れて、火にかけて、ゆっくりかき混ぜながら煮溶かしていく。湯気の向こうで、砂糖がとろりと透きとおったシロップに変わっていく。それを冷まして、アイスコーヒーに添える。手間も時間もかかるけれど、MAMEHICOのシロップは、まぎれもなく本物の砂糖でできているんです。

本場アメリカのコカ・コーラも、もとは本物のサトウキビの砂糖で作られていました。それが1980年代、政府の補助金などで安くなった果糖ブドウ糖液糖に切り替わった。ちょうど日本の喫茶店がガムシロップに変わっていったのと、同じ頃ですね。世界のあちこちで、同じ置き換えが起きていたわけです。ところが、近ごろ揺り戻しがありました。アメリカのトランプ大統領が、コーラに本物のサトウキビの砂糖を使ってほしい、そのほうが味がいい、と言い出して、ちょっとした話題になった。じっさい、メキシコで作られるコーラはいまも本物の砂糖を使っていて、そちらのほうがうまいと、わざわざ取り寄せるヒトがいるくらいなんです。

無糖を頼むとシロップは添えて出てきます。だから、自分で量を加減できる。ほんのひとさじでもいいし、いらなければ入れなくていい。決めるのは、淹れた店じゃなくて、飲むヒトのほうなんです。