ー味噌や梅シロップなど、店内で保存食を作っているのはなぜですか？
以前、ハタケマメヒコで大豆などを作っていた時、大豆を作ってもお店での使い道がない。そこから味噌を作ろうとなった。
梅サイダー、生姜サイダーはご多分に漏れずにやりたいメニューだったから梅の季節には梅シロップをつけようと今でも毎年、梅仕事をしている。
関東だと白加賀、関西だと南高梅と言う大ぶりでジューシーでフルーティーな梅が中心なんだよね。
白加賀はスッキリしたいいシロップは取れるんだけど、欠点はその後残った種の果肉部分の使い道は難しいこと。
南高梅はすぐシロップになるし、その後の梅もそのままデザートとして食べられるくらい美味しいので、実まで活用するなら、南高梅の方が良いということで、近年のMAMEHICOの梅シロップは南高梅に変わりつつある。
ただ南高梅の欠点は、すぐにジュースになるけど発酵しやすい。
以前、梅シロップが梅酒になってることに気づかず、お客さんに梅酒もどきで出しちゃったことがあって、それ以来、MAMEHICOでは一度取り出したシロップを発酵させないよう加熱処理して、中の酵母を殺している。
ー他にも作りたい保存食はありますか？
寒天飴を乾かす琥珀糖と言う日本版ゼリーのお菓子があるんだけど、桐生の紫香邸で冬の空っ風の中で作ってみたんだけど、なぜか乾くのに３週間くらいかかってしまって、埃がたくさんついて汚くなって、頓挫した（笑）。
お弁当に入れるように糠漬けを作っているけど、手間の割にはあまり喜ばれなくて性に合わないかな。
ホントは紫香邸で、しば漬けや野沢菜漬けなんかいろんな漬物をたくさん作って、各店に配布できたらいいのになとボクは思っている。
