ーMAMEHICOのメニューには、なぜ、ケーキセットがないのですか？ ケーキセット、ランチセット、モーニングセットなどが、ボク自身あまり好きではありません。 例えば、ランチセットについてくるどうでもいいサラダとか、どうでもいい珈琲、どうでもいい杏仁豆腐とか。お店はどうしても客単価を上げたいと考えるも

ー以前、MAMEHICOのメニューで時間帯によって値段が違うことがありましたがそれはどういう経緯での試みですか？また、やることはありますか？ MAMEHICOはかつて、午前中は値段が安くて、お昼すぎのピークタイムに値段が上がるという時間帯によって値段が大きく違っていました。 千歳でハタケをやっていた

ーどこの玄米を使っていますか？ MAMEHICOのあらゆる食事のお米はほぼ100%玄米です。 今の玄米に到達するまでは玄米は食べにくい、自然食、我慢して食べるものというイメージがあったんだけど北陸アルミの圧力鍋で炊くようになってから白米より美味しいとなっている。水の量、火のかけかた、本当に上手に炊け

ースタッフの制服が何度か変わっていますが、どのように選んでいますか？ そもそも制服を採用しているカフェとしていないカフェがあると思う。ラフな格好なカフェが多いけど、ボクは極力制服らしいものにしたいと思っている。 というのも日本人には私服が似合わない。それはどういうことかというと、ある程度決められた中

ー新しい場所にお店を開業する時の決断の決め手はなんでしょうか？ ボク自信驚いていることに、立て続けにあちこちでお店を開店している。 それぞれに出店する経緯があって、どれも偶然が重なってできたものばかり。そもそも渋谷のお店を閉める時、もう東京ではお店は難しいと、カフェを廃業することも考えたけど、ずっと

ーメニューの説明文が子供の詩だったって本当ですか？ 季節のメニューがあって、メニューが変わるたびに、そこに書いてある文章を書き換えていた。当時は、メニューに日頃から感じていること、商品を選んでいる理由をフランクに話し言葉で書いていた時期があります。 その中でメニューを全部、灰谷健次郎さんの子供の詩に

ーお金がないとお店が潰れますよね？ カフェを作ろうと思った時に、古代から続く商売をやった方が良いと何かで読んだので、飲食店は昔からある商売の一つでなかなか潰れないだろうと思ってはじめた。実際日本中カフェだらけという状況は今までにないことで、日本は30年ずっと不景気で、経営も大変で、どうやっても利益を

ーMAMEHICOの珈琲はなぜ遠い北海道から仕入れるのですか？ MAMEHICOの珈琲は札幌の菊地珈琲というところから仕入れています。 母親の故郷が札幌だったので小さい頃から札幌に行くことが多かった。昔はレトロで雰囲気の良い珈琲専門店がたくさんあったけど、今はもうない。そういうお店に行くのが好きでよ

ー店内のデザインは誰がしてるんですか？ 全店舗のお店の設計、内装は細かいところまで全てボクがしています。ボクはデザイナーではないから詳しいことはよくわからないけど、自分のお店をどう作るかということの中に当然、デザインも入っているよね。 いちばん大きいのはレイアウト。どこにキッチンを持ってきて、どこに