いちごパフェ

三軒茶屋、神戸・御影

素材のひとつひとつに、理由がある。

MAMEHICOのいちごパフェは、ただ甘いだけのデザートではありません。土づくりからこだわった完熟いちご、シンプルな材料だけで作るソース、丁寧にたてた生クリーム。すべてのパーツに、つくり手の想いが込められています。

福岡県糸島市から直送で届く、特別な「あまおう」です。機械管理しやすい水耕栽培が主流になってきたいちご業界において、この農園ではビニールハウスの中で土づくりに手間暇をかける「土耕栽培」にこだわっています。

土にしっかりと根を張って育ったいちごは味わいに深みがあり、食べればほかのものとの違いは歴然。ヘタまで真っ赤に完熟したものだけを摘みたてで届けてもらっています。

濃厚ないちごソースは、いちごとお砂糖だけで作るシンプルなものです。いちごにお砂糖をまぶしてしばらく置き、果汁がじんわりと出てきたら強火でサッと一気に仕上げます。

火にかけると鍋の中でマグマのようにぐつぐつと沸き立ちますが、ここで時間をかけすぎないことが大切。短時間でサッと仕上げることで、いちご本来の鮮やかな赤色をきれいに保つことができるのです。

七分だてした生クリームに、ゼラチンといちごソースを合わせてムースを作ります。七分だてというのは、とろりとした柔らかさが残る状態のこと。

しっかりとたてすぎず、このやわらかさにすることでほかの材料となじみやすくなり、なめらかで均一なムースに仕上がります。素材そのものの味が凝縮されたソースを使うことで、ムースにもいちごの香りと風味がたっぷり。

パフェに欠かせないアイスクリームは、新生酪農さんから取り寄せた、牛乳だけで作られたものを使っています。余分なものを一切加えず、牛乳本来の旨みだけで作られたアイスクリームは、くどさがなくさっぱりとした味わい。

濃厚ないちごムースやソースと合わさっても軽やかさが保たれるので、最後の一口まで食べ飽きることなく楽しめます。

生クリームはその質はもちろんのこと、たて方ひとつで味わいが大きく変わります。たてすぎてしまうと空気が入りすぎてボソボソとした食感になり、口溶けが悪くなってしまいます。

ちょうどよく空気を含んで、ふんわりと口の中でとけるような状態に仕上げることで、アイスクリームやムースとの一体感が生まれます。この絶妙な見極めこそが、パフェのおいしさを左右する大切なひと手間なのです。

食べられるお店

東京都世田谷区太子堂4-20-4

兵庫県神戸市東灘区御影山手1-2-10