みかんパフェ

三軒茶屋、神戸・御影

その日のみかんに合わせて、組み立てる。

MAMEHICOのみかんパフェは、その時期に美味しい品種を厳選して使っています。和歌山・有田の温州みかんからはじまり、福岡・糸島の「西南のひかり」や「不知火」へ。果物の個性を中心に、パフェ全体を少しずつ調整しながら作っています。

このパフェの主役は、もちろんみかんです。その時期に美味しい品種を厳選して使っています。和歌山・有田の温州みかんからはじまり、福岡・糸島で出会った農家、宗さんの「西南のひかり」や「不知火」へと移り変わっていきます。

みかんは、品種によって甘みや酸味のバランスが大きく変わる果物です。同じ品種でも、畑や収穫のタイミングによって味の印象は少しずつ違います。だから、その日のみかんの味を確かめながら、パフェ全体の組み立ても少しずつ調整しています。果物の個性を中心に考えながら作ることが、このパフェの出発点です。

このパフェの美味しさは、甘みと酸味のバランスにあります。みかんそのものが持つ、やさしい甘みとさわやかな酸味。みかんの果汁で作ったゼリーには、少しだけレモンを加えて、酸味の輪郭を整えています。

純生クリームやアイスクリームがまろやかな甘みを添え、全粒粉ビスケットのほのかな甘さがその間をつなぎます。甘いだけでも、酸っぱいだけでもない。それぞれの味が重なりながら、全体として心地よいバランスになる。そんな組み立てを意識して作っています。

このパフェのパーツは、どれも単体では少し控えめな味に作っています。たとえば、みかんゼリー。レモン果汁をふんだんに使っているので、これだけ食べると実はかなり酸っぱい。けれど、クリームやアイスと重なることで味が整い、みかんの甘さが引き立つようになります。

それぞれのパーツが強く主張しすぎると、グラスの中で混ざったときに味がぶつかってしまいます。だからあえて、ひとつひとつは少し控えめに。重なったときにちょうどよくなるように組み立てています。

みかんの味によって、この部分は少し変えています。酸味が穏やかなみかんなら、ヨーグルトの酸味をきかせたパンナコッタ。逆に酸味がしっかりある品種なら、やさしい甘みのミルクプリン。

果物の味を中心に考えながら、その時いちばん美味しくなる組み合わせを選んでいます。同じ「みかんパフェ」でも、みかんの品種や時期によって、少しずつ違う表情になります。そんな変化も、このパフェの楽しみのひとつです。

このパフェは、作りながら少しずつ改良しています。最初は、サクッとした食感を出すために手作りのクランブルを使っていました。ところが冷たいアイスクリームと合わせると、バターが固まり、香りが弱くなってしまうことに気づきました。

そこで、全粒粉のビスケットに変えてみました。軽やかな食感が続き、みかんの風味も引き立ちます。こうした小さな違和感を見つけては、少しずつ調整する。そんな改良を重ねながら、このパフェは少しずつ形になってきました。

食べられるお店

東京都世田谷区太子堂4-20-4

兵庫県神戸市東灘区御影山手1-2-10