味噌を作ろう

MAMEHICOのミカです。

ドライカレーに添える野菜のお惣菜の味付けに、
お弁当クラブメンバーのお味噌汁に、
私たちの日常に、
味噌は欠かせません。
マメヒコではその味噌を自分たちで作っています。

味噌の材料は塩、大豆、糀です。
糀というのは、簡単に言うと「麹菌と呼ばれる菌の塊」です。
麹菌が日本の食を支えていると言っても過言ではないくらい、
日本酒、味噌、醤油といったお馴染みの発酵食品の「発酵」を担っている菌なのです。

味噌作りで一番大変なのは、この糀作りです。
なにせ温度と湿度を一定以上に保たないと出来ないし、1週間くらい気が抜けません。
良い糀を使うことが味噌作りのポイントなので、糀作りが味噌作りの中で一番ドキドキします。

蒸した米を材料に作るのですが、文字通り本当に花が咲いたように、白くホワホワとしてきたら糀の完成！
（糀作りについて掘り下げると長くなってしまうので、それはまたの機会に！）

無事に糀ができたら、大豆を茹でて、材料全部を混ぜて潰して、大きなガラスジャーに詰めます。
後は待つのみ。

味噌作りの大半は麹菌が働く時間なので、じっくり待つこと数ヶ月…
発酵が進んで味噌が出来上がります。

できたばかりの味噌は白っぽく、熟成されていくと黒っぽい色に変化していきます。
味わいや香りもそれと共に変化するので、そんな変化も面白い。
熟成が進んだ味噌は、若い味噌と混ぜて味や香りを調整しながら使ったりもします。

さて、今年は久々にマメヒコの味噌を作ることになりました。
「寒仕込み」と言って、寒いうちに味噌を仕込むと美味しくできると言われています。
本格的な春の到来前に、スタッフとお客様とみんなで行なう味噌仕込みです。

振り返れば、私は「マメヒコの味噌会」というイベントに行ったのが、マメヒコとの出会い。
味噌会が面白くて、そこからよく通うようになり、1年も経たずしてスタッフになりました。
これがなければ今のようにはなっていなかったと思うので、不思議なものです。