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[読みもの]ほんとうに美味しいサンドウィッチ

marupansand_top

こんにちは。まめひこさんです。

食いしん坊のまめひこさんは、
マメヒコの円パンサンドが最近やけに美味しいと聞きつけて
covivuでマメヒコのスタッフ、上原さんに
円パンサンドについていろいろ聞いてみることにしました。


––円パンはいまやマメヒコの定番として
各店舗で提供されていますが
この円パンをサンドウィッチに仕立てた
円パンサンドはcovivuだけですよね?

上原
「はい、2015年1月にcovivuがオープンした時に
誕生したメニューです。
当初は円パンに、焼きそば、カツ、コロッケ、
ピーナッツバター、ハムチーズの
5種類のサンドを並べていました。
昔ながらのパン屋さんにあるコッペパンサンドのイメージですね。marupan_16月ごろまで置いていたのですが、
そのときはまだ作り置きでやっていて
気候が暖かくなってくると
傷みなどの問題もあって一旦やめていました。

ですけど、2015年の10月に
covivuをリニューアルしたときに
イートイン席を作ったので、
ならば何か気軽に店内で食べられるものを、
ということになって。
その場で円パンを焼いて、具をはさんで作り、
できたてをお召し上がりいただくタイプで
復活させたんです」


食事に合うパンとは


––その時の一番のポイントは何だったんでしょうか?

上原
「やはり円パンを全粒粉を使ったものにしたことでしょうか。
今までの円パンは濃縮ミルクをたっぷり使って
しっとり、甘く仕上げていました。

食パンと同じ配合の生地を
型を変えて作っているのですが、
こういう傾向のパンをリッチ系と言って、
これはこれで、美味しいんですけど
ちょっとデザート的というか。

他の各店舗で出している食事メニュー、
例えばハンバーグなどと一緒に食べるのに
もっと合う感じのものは
できないだろうかということになって。
全粒粉を使って、ミルクの割合をぐっと減らして
もっと軽い食感の円パンを開発したんです。
ちなみにリッチ系に対してこちらのように水、粉、塩で
フランスパン的に作ったものはリーン系と言います。

covivuのリニューアルと同じくらいのタイミングで
円パンも全粒粉タイプができて、
よりサンドウィッチに合う感じに仕上がっていましたので
こちらを使うことにしました」_DSC8748


ベーコンは厚切りをさっと炙って


––具は何種類あるんですか?

上原
「今はベーコンとマヨネーズ、ハムとチーズ、
ピーナッツジェリー、ポテトサラダの4種類です。
それぞれ美味しいですけど、今の一押しは
ベーコンマヨネーズとハムチーズですね。

ベーコンマヨネーズサンドのベーコンは、
札幌のバルナバフーズの『農家のベーコン』
というものを使っています。
こちらはスライスしたものは売っていなくて、
ブロックでしか買えないんですね。
なぜかというと厚切りで食べて欲しいという
メーカーさんの強い希望があるからです。

ベーコンは薄切りにしてカリカリに焼いた方が
美味しいというイメージがあると思うんですが、
『農家のベーコン』は厚めに切って、さっと炙るくらいが
風味が出て、美味しいです。
じつは原価的にはちょっと厳しいのですが
5ミリ厚に切ったベーコンを2枚入れていて
満足感のあるものになっています」marupan5 marupan6––軽く炙られたベーコンからしたたる脂が
すごくジューシーなんですがさらっとしていて
脂っぽさが全然ないし、肉厚なので
ベーコンというよりステーキをいただいているようです!_DSC8777

上原
「焼いたパンに焼いたベーコンを挟んだ温かいサンドは
このベーコンマヨネーズサンドだけなので
温かいお食事を召し上がりたい方にもおすすめですね」


大変だけど手作りの方が美味しいから


––このマヨネーズ、自家製ということなのですが
市販品とはどう違うのでしょうか?

上原
「マヨネーズの主な材料は卵、酢、油、砂糖ですが、
市販のマヨネーズより優しい味に仕上がるような
調味料を選んでいます。

酢は千鳥酢という京都のお酢を使っています。
スーパーで100円くらいで買えるものとくらべて
酸味がマイルドです。
砂糖も、滋味深い味がする素精糖を使っています。
精製を途中で止めている砂糖ですね。
上白糖だと甘みが強く出てしまうので。 soseitou酢も砂糖もいろんな種類がありますが、
これしか使わない、というのではなく、
表現したい味によって材料や配合をいろいろと
変えるようにしているんです。

これらをつなぐための油はキャノーラ油で、これは
酢と砂糖の優しさを消してしまわないように
主張のないものを、というので使っています。

塩は、少し強めに効かせています。
料理は塩加減がすごく大事で
いろんな工程で入れるようにすると
スタッフによって味がどうしてもばらついてしまいます。
慣れないスタッフが作っても味にブレが出ないように
レシピのなかで、塩はここにしか使わないようにするためなんです」 mayo––脇役だと思って軽い気持ちで聞いてみたのですが
マヨネーズ一つとってもこんなにもいろいろと考えて
作られてるものなんですね…

上原
「味の決め手になるものはやはり手作りしたいですね。
とはいえ、スタッフの手間もかかって負担になるので
じつは市販品に変えたことがあるんです。

でもスタッフも一度美味しいマヨネーズの味を知ってしまっているので
やはり市販品はそれにはかなわないって変えてみて初めてわかったみたいで。
自分たちが心から美味しいと思えないものはお客さんにもすすめにくい。
結局スタッフのほうから『大変だけど手作りの方が美味しいから、戻したい』
という声が上がり、今も手作りしています」


塩が弱くてもバランスが良ければ


––もう一つのおすすめ、ハムチーズは
どんなものを使っているんでしょうか?

上原
「ハムはマメヒコのオープン当初から
カフエのベーコンサラダに使い続けている
源ファームのモモベーコンを使っています。
チーズを作る時にできるホエーという液体を
飼料に混ぜて育てられた豚で作られたベーコンです。
脂がミルキーで臭みがなく、もも肉なので脂も少ないです。
さっぱりしていて生でいただくと美味しいので、
こちらは火を通していません。

チーズはスイスのグリエールチーズを使っています。
パルミジャーノやグラナパダーノなどの
イタリア系のチーズに比べて塩分控えめですが
モモベーコンにも塩気があるので
このくらいがちょうどいいんです」 marupan2––薄味に感じないのはバランスがいいからなんですねー。


食感も美味しさの一つ


上原
「グリエールチーズはブロックで仕入れていて、
店内のスライサーでスライスにしています。marupan9marupan10スライスされたチーズを仕入れるより、
できるだけ使う直前にスライスした方が
風味がいいからというのも理由なのですが
業者さんにスライスをお願いしたら厚くなってしまって。

厚さ3ミリのモモベーコンとなるべく揃えたいんですね。
なぜかというと、揃っていると見た目も、もちろん綺麗なのですが
かじった時に崩れないようにするためでもあります。
マメヒコのサンドウィッチは食感も大事にしているんです」 marupan4––確かに今まで気にしていなかったけど
サンドウィッチをかじったときに中身が崩れると、
そのことに微妙に気を取られてるかも…
食感も美味しさの一つということですね。

上原
「なので今紹介した二つのサンドに合わせる野菜も
ルッコラにしています。
噛んだ時の歯触りがいいですし
味の面でも独特の辛味があるので、
サンド全体の一体感が出ていると思います」 marupan3––ルッコラのごまのような風味としゃきしゃき感が
良いアクセントになってて美味しいです!


そのときに一番美味しいものを出したい


––covivuはメニューも含め、
オープンからずいぶん変わりましたね。 covivu_exterior上原
「covivuはまだまだ模索中なんです。
オープンしてから1年ちょっとしか経っていないですから。
隣の三軒茶屋店も、オープンから10年経って
あたかも安定しているように見えていますが
最初からそうだったわけじゃないんです。
お客さんがマメヒコのどこに引っ掛かりを持ってくださって
また来たいと思ってくださるのか。
メニューや店内のしつらえを何度もなんども変えて
ようやく今の姿になっているんです。

以前、イベント出店をやって感じたのですが
その場限りの華やかさが求められるイベント出店と、
毎日お店をやり続けることは求められることが違います。

食品には旬というものがあって、
常にそのとき一番美味しいものを出したい、
そう思うとメニュー替えはマメヒコには必要なんです。
例えば、檸檬ケーキはマメヒコの人気メニューですが
やはりあの甘さは冬に暖かい部屋で食べるから
美味しいと思うんですね」

––檸檬ケーキ、大好きですけど
さすがに夏の暑い時に食べるには少し甘すぎる気がします。

上原
「続けていくためには、変わり続けていかなければいけない。
オーナーの井川がいつも言っていることですが
それは本当に、そう思います」


マメヒコでいちばんのベテランスタッフの上原さん、
新入りスタッフの指導や接客など多岐にわたる業務でお忙しいなか
まめひこさんの質問に丁寧に答えてくださいました。

手間はかかるけど、自分たちで作ったほうが美味しいから頑張っちゃうかって感じ、
食いしん坊のまめひこさんは大変共感しながら帰途についたのでした。

2016.04.09 掲載

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