[読みもの]檸檬ケーキのお話し2017

マメヒコの冬の定番檸檬ケーキ

瀬戸内海は生口島。
広島県尾道市に属する小さな島は、檸檬の島として有名です。
そこから届いた瀬戸田檸檬。 これをわたしたちが、
「手」で搾ることから、檸檬ケーキ作りは始まります。

この瀬戸田檸檬は、なにより香りがとってもいいのです。
そして果汁は、サンキストレモンよりも、甘酸っぱいのが特徴です。
檸檬の搾りたての瑞々しさを求めて、
せっせと搾り続けて、2017年で8年目となりました。

パイ生地からシュクレ生地へ
毎年お召し上がりの方はお気づきかもしれませんね。
今年の檸檬ケーキは土台の生地を変えました。
今年は卵を使っていないシュクレ生地。
 
シュクレ生地とはクッキー生地のこと。
特徴は2点。
・卵を使ってない
・油分は植物油
 
とてもヘルシーなんです。
小麦粉、砂糖、塩をサラサラに合わせ、
植物油とわずかの牛乳で合わせる。
材料を混ぜていくと、そぼろ状のかたまりになります。
これを底面は2mmにそろえ型の側面には粘土細工のように
ギュッギュッと貼りつけていきます。

◇ 檸檬カスタードクリーム


檸檬クリームのポイントは、直火で手早く作ることです。
「さわり」と呼ばれるボウルを、直火にかけ軍手をしながら炊いていくのです。
卵とお砂糖、バターで、ふわりとしたカスタードクリームを作ります。
 
卵をくずしてから、お砂糖を入れ、混ぜながら、火にかけます。
卵をきちんとくずしてからお砂糖を入れないと、
塊ができてしまうので、要注意。
そして、強火で一気に仕上げます。
お砂糖が溶けきったら、檸檬果汁を入れ、混ぜ続けます。
 
鍋のふちから湯気が出てきたら、牛乳とコーンスターチを混ぜたものを
少しずつ入れていき、とろみを出します。
粉を入れたら、焦げやすくなるので、手は動かし続けます。
さらに混ぜ続け、全体からマグマのようにふつふつっと空気が抜け、
プリッとツヤッとしてきたら(そう表現するしかない)、火を止めます。
バターと削った檸檬の皮を加え、全体になじませたら完成です。
 
この間、15分ほど。大きな「さわり」を使い、一度にたくさんの卵
(一度に60個ほど使います…!割るのもひと仕事です。)
とお砂糖、檸檬果汁を強火にかけ、炊き上げていくので、とっても力がいるんです。
 
ずっと混ぜ続けていないと焦げてしまいます。手を休めることはできません。
そして、跳ねたクリームは火傷の原因に。
檸檬クリームを作るのには体力がいるし、火傷がつきまといます。
こうして、おなじみの檸檬ケーキはできているのです。
 
マメヒコには一流のパティシエやシェフはいません。
その代わり、使う材料は、どれも良質のものしか使っていません。
それは本当です。そして家庭で家族に食べさせたいと
お母さんが願うような、素材と味付けをしています。
 
◇ 純生クリームも軽めに

土台の生地を軽くヘルシーにしたら、
やっぱりバランスが去年と同じにはならないのです。
土台のサクサク生地と濃厚で酸味の効いた檸檬クリーム、
その上にふんわりと生クリームを乗せる。
 
いままでの生クリームは、乳脂肪分40%くらいのものを使用していました。
三位一体のバランスがこのケーキの美味しさ。
生地とクリームのお菓子ですから、
生クリームのを35%に軽くすることで、
口どけよく、食べやすく仕上げています。
 
生クリームをホイップする。
コレはわたしたちスタッフはみんな出来なくてはいけません。
生クリームを使ったデコレーションケーキは出来なくても、
檸檬ケーキの最後の仕上げは誰でもできるように。
フワッとホイップした生クリーム、
コレをキチンと作れるようにみんな覚えていきます。 
 
シュクレ生地の上に、山型に整えた檸檬クリーム、
さらにその上にホイップした生クリームを乗せ、スプーンで山型に整える。
ちょうどよくホイップしていないと山型にできないのです。
軽い生クリームに変えたことで、
きっちりホイップすることを覚えていかなければいけません。
 
仕上げのツノはスタッフの個性が出ます。細かく小さいツノ、
表面が波のように凹凸あるツノ、それぞれの性格が出ますね。どっちも良し。
 
進化し続ける檸檬ケーキ…まだ改善中です。けれど、今年の出来ばえも上々。
ぜひ、新しい檸檬ケーキの味わいをお試しください。

 

 
檸檬ケーキを食べたご感想は、info@mamehico.com
檸檬ケーキの感想係まで。お待ちしております。

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