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[読みもの]「いんげん豆を炊く」について

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「いんげん豆を炊く」について

マメヒコはすべての商品が手作りです。
どこの誰が作ったかわからないものは、置かないと決めているのです。

看板メニューである、お豆も毎日キッチンで炊いています。
さらに、このお豆は北海道のハタケマメヒコで、
すべて無農薬、手作業で作っていますし、
完熟の堆肥で良い土作りを目指しています。

さて、その中で今日は、「豆を炊く」というお話。
それも「インゲン豆を炊く」というお話。
これね。
とっても難しいんです。

大豆、小豆、インゲン豆。
大きく分けて三つの分類の豆があり、
マメヒコに入れば否が応にもその違いを
井川に叩き込まれるわけですが
(最近はそういうの無くなりましたけど)、
「インゲンを知ることは、ニンゲンを知ることである」
という格言がマメヒコにはあるほどなのです。

マメヒコで扱っている、またかつてしてきたインゲン豆は、
実に多種多様です。
前川金時、本金時、中長ウズラ、紫花豆、白花豆、
虎豆、栗インゲン、手亡、紅絞り。
これらは色とりどりで美しく、うっとりするほどです。
そして、インゲン豆は上手に炊ければ、
ジャガイモのようにホクホクとした味わいになるのです。

しかし、
「インゲンを知ることは、ニンゲンを知ること」
インゲン豆の長所はそのまま、インゲン豆の欠点でも
あるのですからやっかいです。

インゲン豆の皮は実に繊細です。
この皮を私たちは破かずに炊かなければならないのです。
破けてしまえば、せっかくの美しさは台無し。
豆の中身「呉(ゴと読みます)」が
出てきて、煮汁も汚くなってしまって、
なんとも残念なのです。

まず、キレイなお水を沸かします。
沸いたところに、インゲン豆を入れます。
お豆を入れると、温度が下がるので、再度沸かします。
そのまま保温鍋に入れ、一晩吸水します。AW5A3141一晩経って、蓋を開けると、
一回り以上大きくなっています。
とても美しいフォルムに心も踊ります。
しかし、食べるには、まだちょっと固いんです。
そこからはもう、まるで眠る我が子をさするように、
弱火でゆっくりと炊いていくのです。

そのとき、強火にかけてはだめです。
鍋肌に豆が当たって火傷してしまうのです。
火傷したところから皮が破けてしまいます。
皮が破けず、けれど溶けるようになるには、
厳しさとやさしさが必要なのです。

柔らかくなったら、甘さを入れていきます。
お砂糖は、一度に入れてはいけません。
せっかく膨らんだ豆はビックリして委縮してしまい、
中まで甘さが入らないのです。
少しずつ何回かに分けて入れていきます。AW5A3177そのお砂糖も、白いものと、茶色いものとがあり、
割合によって違うのですが、その話はまたの機会に。DSC_0500マメヒコの豆花は、このインゲン豆のおいしさを
味わえるメニューです。
コーヴァイヴで食べられます。
ぜひ一度、じっくりインゲン観察をしてみてくださいね。

まめひこさんとご近所さん 回覧板 2016.05.02号より

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