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[読みもの]毎日でも食べたいマメヒコのグラノーラの作り方

granola_recipe_top

こんにちは。まめひこさんです。
すっかり春らしくなりましたね。

今日はマメヒコのグラノーラを
バージョンアップさせるから見においで、
とスタッフの上原さんに言われて
甘いものは食事とは認めない派のまめひこさんは
春のうきうきムードとは裏腹に、あんまり気乗りしないまま
宇田川町店のキッチンに向かいました。


何度食べても飽きないように素朴な材料で


—マメヒコのグラノーラはいつ頃からありましたっけ…?

上原
「じつは以前からグラノーラは扱っていたんですね。
そのときは手作りクッキーのお店のものを仕入れていて
カフエの店頭で販売したり、
朝メニューとしてボウルにヨーグルトを添えて
出したりしていました。
これが美味しくて、実際売れていましたし、
私も好きで個人的に買ったりしていました。

で、2015年1月にcovivuがオープンするときに
自分たちで作ってみようかということになって。
そのクッキー屋さんに作り方を聞いてみたんですが
バナナチップ一つとっても
バナナをスライスしてオーブンで焼いて、と
材料を全部自分たちで別々に焼いてて
すごく手間がかかっていたんです」

—それは美味しいわけですよね。

上原
「でも、ある程度まとまった量を作ろうとか
スタッフの技術面のことなどを考えると
マメヒコではそこまではできない。
なので、美味しいけれど、
どんなスタッフでも作れて
量も仕込めるという視点で試作や改良を重ねています」

—家庭で作るようにはいかない、というわけですね。
グラノーラって少し前にブームになって
いまは定着しつつありますよね。
いろんなお店からいろんな種類が出ていますが
マメヒコのグラノーラはどんな感じですか?

上原
「発売当初は季節ごとに材料を変えたりしていましたけど
今はあまりこねくり回さず、素朴でベーシックな材料を選んで
アレンジはお客さんで自由にやってもらいやすいようにしています。

フレーバーティーを混ぜたりしたこともありましたね。
一部のお客さんには人気だったのですが、
やはり変わった味のものは一度買って終わり、になりがちで。
多くの方に何度も買ってもらえるようなものがいいなと思ったんです」

—アイスで言えば、バニラ味のようなものですね。


効率化はするけど手をかけるところはかける


上原
「実際に作っていきますね。
材料ですが、まず、ベースとなる穀類は
オートミール、押し麦、そば粉です。
ナッツ類は生ピーナッツと生クルミを使い、
甘みは素精糖とはちみつでつけています。DSC_9441DSC_9451 これらを混ぜて、キャノーラ油でコーティングして
パンを毎朝焼いている宇田川町店のオーブンで焼きます」

—たしかに別段珍しいものは入っていないですねー。

上原
「粉類はこうやってあらかじめ計量してセットしておきます。DSC_9434マメヒコのキッチンはいろんな作業を平行してやるので
計量と製造は分業にすることが多いですね。

製造の途中で計量しようとすると
分量を間違えやすくなってしまうので
計量はまとめてやります。

いっぽう製造は要所要所での気配りが大事です。
計量しながらだと製造の流れが止まってしまいますから、
作業に集中できるように、
計量はあらかじめできていたほうがいいんです。

そして計量は食品の製造にとって特に重要な作業です。
マメヒコに入りたてのスタッフには
材料を正確に計るという基本を身につけてもらうために
まず計量をやってもらいます」

手順を説明しながらも、上原さんは作業を手際良く
どんどん進めていきます。

ナッツ類は混ぜる直前にフードプロセッサへ。
使う直前に砕くと風味が良いんだそう。DSC_9483あんまり小さすぎると食感が無くなってしまうので
砕きすぎないところで止めます。

上原
「砕き加減にどうしてもムラが出てしまうので
こうやって大きさにばらつきがないか確認しながらやっていきます。
大きすぎるものは手で砕きます」DSC_9492生のピーナッツは水分が多いせいか、
むにゃっとしていて少し砕けにくい様子。DSC_9515はちみつもクセのないものを。DSC_9457そこにキャノーラ油を混ぜて、分離しないように乳化させます。DSC_9468ボウルに先ほどの計量済みの粉類と
砕いたナッツ類を混ぜます。DSC_9531はちみつとキャノーラ油を混ぜたものも加えて。DSC_9553全体の湿り具合が均一になるように混ぜていきます。
おおきなボウルいっぱいの材料を
まんべんなく手で混ぜるのはちょっと大変そうです。DSC_9570きれいに混ざったら天板に広げます。
厚すぎると下まで火が通らないし、
かといって薄すぎても焦げてしまうそう。DSC_9587DSC_9602160度に温めておいたオーブンでまず15分焼きます。
いつもは朝のパンの仕込みのあとに焼くので
再加熱しなくてもじゅうぶん温まってるそうです。

15分後。見た目の変化はまだあまりない様子。
火の通りを均一にするために天地をかき混ぜます。
混ぜると簡単に言っても天板はそれなりに広いので
それを均一にむらなく混ぜるのはけっこうな手間です。DSC_9651上原
「パン焼きの合間に仕込んだり、
材料を高すぎない、シンプルで美味しいものを使ったりすることで
コストを抑えられるところは抑えるようにしてますね。
価格は機械生産で大量に作る市販品にはかないませんが
マメヒコのグラノーラは全部こうして手間をかけて作っていますし
余分な保存料や添加物は一切入れていないので
安心して召し上がっていただけます。

—毎日のように食べるなら添加物はちょっと気になりますね。
確かにマメヒコのは市販のものよりは高いかもしれませんが
手作りグラノーラの相場からしたらちょっと安いかも…?


数字があっていればいいというわけじゃない


さらに15分後。
うっすら色づいてきました!
でも下の方はまだまだなので
またまた全体をかき混ぜてオーブンへ。DSC_9686DSC_9689さらにさらに15分後。
きれいな焼き色がついてきました!
香ばしい香りがキッチンに立ちこめています。DSC_9731

上原
「レシピでは焼き時間は合計45分になっているのですが
まだ少し焼き色にムラがあるのと、ピーナツのローストがいまひとつなので
もう一度混ぜて、さらに8分くらい焼いてみます。
焼き上がっても、余熱でまた火が通ってしまうので
そのあたりを見越して一歩手前で止めるのが大事です。

お菓子は計量が大事なのは確かなのですが
数字があっていればいいというものではなく
味見をしてみたり、人の目で見て
加減を調整することが最終的な仕上がりの善し悪しを左右します」

—様子見ながら調整するのは
人がやるからこそですね。
…え?またお砂糖入れるんですか?

上原
「素精糖だけだと甘みが少し弱いので
仕上げに上白糖を軽くまぶします。
砂糖も素精糖だけしか使わないというわけではなく
甘みを効かせたいときは上白糖、というように
マメヒコでは出したい味によって使い分けをしているんです。

入れた時、塊があるとそこだけすごく甘くなってしまうので
まぶす前にこうやって塊をなくします」DSC_9746—さっきのナッツといい、こういう細かい
ひと手間が一段上の美味しさに繋がるんですねー。

さて、最後の8分が経過しました!
すごくふんわりと温かい香り。
そば粉の滋味深い香りも感じられ、なんだか癒されます。
全体もきれいなきつね色。
生だったピーナッツもかりかりにローストされているようです。DSC_9762-2上白糖を温かいうちにまぶしてDSC_9789涼しいところで冷やして味を落ち着かせますがDSC_9805まずは焼きたてをいただいてみることに。DSC_9833煎り立てのナッツが香ばしくて、ざくざくの歯ごたえが楽しい!
何よりできたての温かさがほっとします。
余分な添加物がいっさい入っていなくて
素材そのものの味がするからでしょうか。
上白糖も入っていますが、基本的には素精糖の素朴な甘さがベースなので
食事としてもじゅうぶんいけるかも…。

そして翌日、冷ましてしっかり味がなじんだグラノーラに
甘さと歯ごたえの違うレーズン2種類と、
ドライクランベリーを加えて
甘みとやわらかな食感、彩りが加わった
絶妙なハーモニーのマメヒコグラノーラの完成です!DSC_9885 DSC_9915上原
「ドライクランベリーも以前は生地と一緒に
オーブンで焼いていたんですが
よりやさしい歯ごたえにするために
焼かずに最後に混ぜるだけにしました。
バナナチップも入っていたんですが、今回から抜いているんですよ」

—一度レシピができても、常にそういう細かい調整をしているんですねー。


今までにないタイプの商品だから


—お客さんの反応はどうですか?

上原
「じわじわとですが売れてきてますね。
意外ですが男性にも買っていただいています。
スポーツ関係のお仕事をされている方が
材料を見て栄養バランスがいいと買ってくださったり、
ホワイトデーのお返しに、とまとめて10個
お買い上げ下さった方もいました」

—確かにお菓子よりこのグラノーラをもらえたら嬉しいかも。
シンプルだから、いろいろ使い道がありそうですね。

上原
「そうですね。たとえば今はパックに入れて売っていますが
量り売りにして好きな量を買えるようにしても面白いなあとか。
グラノーラバーとかクッキーにしてみようか、とか。

いままでマメヒコでこういう応用が利く商品はあまりなかったので
今後そういうものを増やしていけたらいいなと思っています」

—量り売りのお店って見た目にも楽しいですよね。
バーになってたら会社のデスクでも気軽にさっと食べれるし。
今後もグラノーラの進化が楽しみです。

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