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[読みもの]マメヒコの珈琲教室 深煎りと浅煎りの話 3

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浅煎りは豆の酸味の違いを浮き立たせる

札幌の「菊地珈琲」で、
浅煎り珈琲についての熱い思いを聞いた僕は、
当初の予定を変更して、
マメヒコで浅煎り珈琲を扱うことにしました。

しかし、そこで飲ませてもらった浅煎り珈琲が
酸っぱいのなんの。
面食らっている僕に、菊地さんは
「この酸味のなかに、うまみがあるんだ」と言いました。

なぜか。それは、もともと珈琲はフルーツだから。
焙煎された黒い珈琲豆ばかりを見ていると忘れがちですが、
珈琲はもともと珈琲の木につく赤い実の種を取り出し、
焙煎し、粉砕して、抽出した飲み物。
僕らは、果物の種を砕いて飲んでいるわけです。
この種には、産地によってそれぞれの持ち味があります。
キリマンジャロとモカとコロンビアとタンザニアの酸味は
それぞれ違う。その違いを浮き立たせるのが、浅煎りなのです。_MG_0334

酸味は甘みとセットになって、
初めてその先の味を感じられる

酸っぱさの中のうまみを味わうには、コツがあります。
それは、砂糖を入れること。
マメヒコのテーブルにある角砂糖は、
きび砂糖を1gずつ固めた種子島産の特注です。
1杯に2粒入れてみてください。
酸っぱさの奥にある、
フルーティな味わいが立ち上ってくるでしょう。AW5A2603酸っぱい飲み物に砂糖を入れるなんて、
味がケンカしちゃうんじゃない?
そう思う人もいるかもしれません。
でもそもそも酸味というのは、甘みとセットになって、
初めてその先の味を感じられるものなんです。

レモネードや梅ジュースには、
たくさんの砂糖が入っています。
もしあれらの飲み物に砂糖が入っていなかったら、
レモンのさわやかさも梅の香りも感じられないでしょう。
菊地さんは、そもそも砂糖を入れて完成する
珈琲をつくっていたのです。

浅煎り珈琲は、砂糖を入れて初めて
その味わいを楽しめる。
しかし、みんな珈琲に砂糖を入れたがらない。
特に、若い人はそうです。
これは、珈琲店としての実感です。

エスプレッソに山盛りいっぱいの砂糖を入れるというのは、
ここ数年でだいぶ広まってきました。
でも、珈琲はまだまだ。
ブラックで飲むのが正しい、という思い込みが根強い。
ああ、なんてもったいない。
砂糖を入れることで、
まったく違う珈琲の芳醇な世界が広がるのに。

さらに、ミルクを入れるとまた違う味わいが楽しめます。
カフェオレこそ、浅煎りがおいしい。カフェオレマメヒコのカフェオレは、全部浅煎り豆を使っています。
浅煎りのカフェオレは、すごくさわやか。
深い味わいだけど、ぐびぐび飲めて、
気がついたらカップは空になっているはずです。


マメヒコの珈琲教室


Lesson 1 美味しい珈琲の3つの条件
Lesson 2 深煎りと浅煎りの話 1
Lesson 3 深煎りと浅煎りの話 2
Lesson 4 深煎りと浅煎りの話 3

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