2009/11/14

源ファーム 大美浪源 最終話

1947年大樹町生まれ。十勝・大樹町、養豚家。源ファーム代表。
豚にホエー(乳精)を飲ませて育てるホエー豚を平成15年より飼い始める。
現在はホエー豚研究会会長。

どこの生産者も生産することに苦労しているが、それ以上に販路を作ることに苦労している。
農協頼りだったゲンさんもその1人だ。
手塩にかけた豚を欲しいと思うヒトに届けたい。
そう思って農協に卸すだけでなく、自分で販売しようとしてみたが、どうしても売り切ることができない。
余った肉を泣く泣く捨てる日々が続いた。
もともと部位の中で、モモ肉は繊維が多く精肉としては売りにくい。
そこでゲンさんはこのモモを使って生ハム作りをしようと思い立った。

「みんながやっていないことをやらないと、商売にはならない。だからいつだって変人扱いだった。
当時の農協の組合長がね、半田さんと米山さんとボクのことを三バカ大将って呼んでたんだよ」

2年ほど前に念願だった生ハムの専用貯蔵庫を作った。
天井から床まで、1本15kgの骨付きモモ肉が約500本ぶら下げられ出荷を待っている。
いずれこの生ハムを2000本から2500本まで増やし、もっともっと手軽に生ハムを食べてもらいたい。
そしていつか6000本入る貯蔵庫を建てたいと思っている。

「まだ売れてもない生ハムがいっぱいぶら下がってるのに。もう次の大きな倉庫作りたいって。
もうほんと。お父さんはいつだってそうなんだから」

塩漬けは3週間。塩はモンゴルの岩塩だ。
次に室温15度、湿度60%の貯蔵庫で6週間の予備乾燥を行う。熟成度を見ながら、モモ肉の断面部分にラードを塗るグリーシングという作業を行う。
さらに約20か月の間、一定の湿度と温度を保ちながら貯蔵庫でじっくりと熟成させるのだ。

今日はそのグリーシングの日だ。
貯蔵庫に入ると、白いものが塗られたものが上段に吊るされ、下段には切り口の出たものが吊るされている。
上に行くほど熟成の進んだものだという。
同じ白く塗られたものでも、上に行けばいくほど象牙色にほんのりと黄ばんでいる。

ゲンさんが切り落とした脂身を機械にかけ、次々とミンチにしていく。
そこに塩を計量して入れ、胡椒、デンプンを加えて、手で捏ねていく。

「機械じゃダメなんだよね。ほら、こっちはミキサーで混ぜたやつ。ベトッとして塗りにくいの。だから大変だけどこうやって、手で捏ねていくの。」

練りあがったラードを肉の切り口に塗る。
ラードを塗る事で乾燥を防ぎ、急激に水分が抜けていくのを防ぐ。
貯蔵庫から肉を出し、ラードを塗り、高い横竿にモモ肉を戻していく。
大きいものだと18キロ程の生ハムを軽々と持ち運んでいるが、かなりの重労働だ。

日本のスーパーに並んでいる生ハムは「ラックスハム」で、燻製をかけて作っている。
ゲンさんの作る生ハムは「プロシュート」と呼ばれる製法で、塩漬けと乾燥によって熟成させる。
二つとも日本では生ハムと呼ばれているが、製法は全く異なり「プロシュート」のほうがずっと技術が要る。
たとえばグリーシング一つとっても、イタリアでは代々続く専門の家系がいるという。
勘と自分の理屈が頼りのグリーシングが正しかったのか間違っていたのか。その答えが出るまでにこれから3年かかる。

ゲンさんの生ハムを今年、マメヒコで扱うようになった。
それでもまだまだだとゲンさんは思っている。

「生ハムには、柔らかい肉をやや硬めの脂で支える豚肉が理想とされてきたんだけど、ホエー豚は違う。
脂身が柔らかいのに崩れることなく、いいハムができる。
ボクがホエー豚をやっているのはひとえにいい生ハムを作りたいから。ただそれだけ」

日本で一番の生ハムを作るんだ。
おいしい生ハムをとことん追求し、最高の生ハムを完成させてやる。
ひといきに言ってしまえば、それが62歳のゲンさんの夢ということになる。

「スペインの生ハム作りに新しいヒントがあると睨んでるの。
今までの10年が吹っ飛んでしまうような製法が隠されてると思うんだ。
来年の夏にはスペインの生ハム工房を訪ねようと思っているんだよ。
3つ4つ、ヒントがあるんじゃないかと思って」

最近、娘夫婦が後を継いでくれることになった。
昔に比べれば時間ができたので、ゲンさんは働きずくめだった奥さんを連れてあちこち旅行に出かけるようになったという。
よかったですね。と奥さんのすみ子さんに声をかけると、

「違うの。お父さん、もう次のこと考えてるの。
イタリア風のレストランなんか連れてってくれるでしょ。
すると、あぁ、こういう店やりたいんだなってわかっちゃうの。
お財布握ってるあたしに見せて、いいだろいいだろって。
魂胆見え見えなんだから。
あれやることにしたって、いつ言い出すかって、もう冷や冷やしてるんだから。
マメヒコさんからも少し言ってあげてくださいよ。フフ」

先のわからぬ男であるところに、みんな魅かれている。

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