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2016/10/13

2016 焼き林檎物語

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マメヒコの「焼き林檎」を食べたことのない方に。
簡単な自己紹介を。

まず林檎をですね、まるごと一個
オーブンで焼く。
はい、それだけのデザートです。

開店以来12年間、毎年、焼いていますが、
これはマメヒコの秋の風物詩になっています。

アイスが溶けないうちに、
テーブルに運べるか!?

私たちのサービス力も問われる季節なのです。

◇ あかねとは

「あかね」林檎は、紅玉に
ウースター・ペアメインの花粉をつけ、
かけ合わせた品種だそうです。

とても小ぶりで、皮が濃い紅色をしています。
味・食感ともに紅玉に似ていて、
ほどよい酸味が特徴です。

この小ささが、焼き林檎に
ちょうどよい大きさなんですね。

ただ酸味のある林檎の特徴なんですが、
ボケやすく、傷みやすいんです。
(林檎がボケるというのはスカスカになるということです)
なので、毎年、年末に近づくと、
一個丸ごと焼き林檎にできるものは本当に少なく、
オーディションに選ばれた数少ない林檎だけが、
「焼き林檎」になるのです。

 

◇ 焼き林檎の作り方

① 洗う
まず、林檎を洗う作業があります。
コレ、意外と大変なんです。
1個や2個ならいざ知らず、
お店なので、とにかく数が多いの。
林檎って表面がとても脂っぽいんです。
それをしっかり落とします。
さらに、傷んでいないか選別も行います。

② ふぞろいの林檎たち

洗った林檎は、芯をくり抜きます。
芯が少しでも残っていると
口に残ってしまうので、
専用の道具できちんと取り除きます。

大きな会社なら、きちんと規格が決まっていて、
寸分たがわず同じ大きさで開けるんだと思います。

でも私たちのような小さなお店では、
ひとつずつ、人の手を介して開けるので、
少しずつ不揃いです。
くり抜きすぎて貫通してしまったり、
穴が大きすぎたり、小さすぎたり。
けして良いことではないけれど、
そういうところが、
マメヒコの焼き林檎の人気の秘密なのかなと
私としては思います。

③ 注文を受けてから詰めて焼く

ご注文が入ったら、
芯をくり抜いた林檎に
ラム酒とバターと砂糖を捏ねたペーストを、
穴に詰めていきます。
バターも砂糖もラム酒も良質のものばかりです。

林檎をアルミホイルで包んで、
オーブンで焼いていきます。
ペーストはアツアツのシロップになり、
林檎の中でグツグツと煮えたぎります。
串がスーッと刺さったら、
焼き上がりの合図です。

焼き上がった林檎にはちみつと
シナモンをかけて、できあがりです。

③ さぁテーブルへ

焼き林檎は、多くの方が
アイスクリームをトッピングされます。
私たちもアイスを乗せることを
オススメしています!

思った以上に林檎は酸味があります。
濃厚なシロップと合わせても、酸が強く感じられます。
それを中和するのにアイスクリームが
一役買ってくれるのです。

アイスクリームを乗せた焼き林檎を
持っていくのは緊張の連続です。
何十分もかけた焼林檎が一瞬にして
台無しになってしまうからです。

無事届けることができ、
お客様がナイフを入れ、
バターがジュワっと流れ出てきて、
お皿にあふれると、
内心ほっとします。

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◇ 焼き林檎物語
開店以来毎年、マメヒコの焼き林檎は、
北海道、余市のあかねを使っています。

縁あって地元の山田青果店さんと懇意にしており、
「マメヒコです、今年も、よろしくお願いします」、
というやり取りがあり、
「焼き林檎」は始まっていたのでした。

しかし、今年、夏の終わりに、
ご主人様が亡くなられた訃報が入り、
「もうあかねは送れなくなったのよ」
と奥様からわざわざ、マメヒコへ電話をいただきました。
さみしいことです。

あかねは東京のほうでは流通することが少なく、
またとても傷みやすいので、
山田青果さんご夫婦が、
ひとつずつ新聞紙にくるみ
送っていただけてたおかげで、
マメヒコの「焼き林檎」は、
皆様にお届けできていたのでした。

そういうわけで、今年の焼き林檎は、
余市のあかねや青森の紅玉、フジなどを、
組み合わせながらのご提供になりそうです。

◇ 最後に
ラム酒を効かせたペーストは、 アルコールは飛んでいますが、
お酒に弱い方やお子さまには、ラム酒の入らない、
砂糖とバターだけのものをお作りしますので、
スタッフにおっしゃってください。

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