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 「円パン」の経緯

マメヒコの円パン。
パン生地を丸い型に閉じ込めて焼いた、
美味しい形をしたパンです。

さて、人気が高まっているマメヒコの円パンについて、
今回はそのこだわりをご紹介します。

かつてマメヒコパートⅢというお店が、
あったことをご存知でしょうか。

周辺の再開発のため惜しまれつつも閉店しましたが、
ここには、マメヒコのパン工房がありました。

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そしてここで、サイフォンコーヒーとともに、
厚切りのトーストをお出ししていたのです。
お客様はけして多くはないお店でしたが、
この厚切りトーストが大好きだと、
楽しみに通って来られる方がいらっしゃいました。

この店を閉店してからしばらくして、
「あの厚切りトーストを復活させてほしいわ」。
そうおっしゃるお客様がたくさんおりました。
厚切りトーストというのは、
食パンの中にある水分を、厚切りすることで、
閉じ込めることが狙いです。
そうすることで表面はサクサク、
けれど中はしっとりとしたトーストになるのです。

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せっかく生クリームや牛乳をふんだんに使った生地なんですから、
生地のミルク風味を味わっていただきたい。
試行錯誤の中で、食パンの厚切りトーストを、
各店のオーブントースターで焼いても、
あの味は出せないことに気付きました。
なんとか、お客様が口にするまで、
風味を閉じ込められないか。
これが円パン誕生のきっかけとなりました。

ひとつずつ型に入れる

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マメヒコパートⅢは古き昭和の食文化を提案する。
そういうコンセプトで作ったものです。
目まぐるしく変わってゆく渋谷に、
古きよきものを提案したかったのです。
トーストとサイフォンで淹れる珈琲。
パンは型に入れて焼く「角食、食パン」の生地にこだわって。
とんかつを提供したのも、昭和の食文化の代表だからでした。

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「角食」というパンは、
もっちりした食感が特徴です。
これはお米を食べている日本人らしい食文化です。
このもっちりさを出すために、
生地にはぎりぎりまで水分を入れます。
そしてそれをきちんとふたをした型で、
いわば蒸し焼きにするのです。

ところがせっかく蒸し焼きにしているのに、
薄切りにしてトースターで焼いてしまうと、
水分がすべて抜けてしまい、
時間がたつとカサカサになってしまいます。
これでは生地にたっぷりミルクを使っているのに残念です。

そこで、お客さんに提供するひとつずつを、
型に入れて焼いたらどうかと思いつきました。
そのとき小さな、スポンジを焼くケーキ型が目に留まりました。
これに生地を一つずつ入れて焼いたらどうかと。
マメヒコの食パンは耳まで美味しいし、
一つずつ型に入れて焼く円パンのアイデアはここで生まれました。
一人のお客様のパンを、ひとつずつ丁寧に焼く。
東京では様々なパンが食べられます。
そのなかで、カフエが焼くパンは、
「あなたのために焼く」というほうがマメヒコらしいと思ったのです。

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円パンは、ひとつひとつ手で丸め、
ひとつひとつ型に収めていく、
焼けたらひとつひとつ型を外していく。
珈琲を一杯づつお淹れする。
カフエ的発想だと思います。

リッチとリーン

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円パンは2種類あります。
一つはバターとミルクをふんだんに使った「リッチな円パン」、
もう一つはバターを使わない「リーンな円パン」です。
リーンな円パンは食事にとても合います。
全粒粉で作るリーンな円パンがいまのマメヒコの標準です。

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全粒粉を使い、香ばしい風味とさっぱりした味わいが特徴です。
マメヒコのお食事メニューには、
必ずこのリーンな円パンがついてきます。

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材料はいつもシンプルに

円パンは、すべて
宇田川町店のキッチンで早朝から作ります。

まずリッチな円パンの材料です。
強力粉、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、
バター、塩、上白糖、ドライイースト。
濃縮乳とは、普通の牛乳の約2.5倍程度の濃さのミルクで
リッチな円パンの持つリッチ感のポイントです。

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リーンな円パン、全粒粉生地の材料は
強力粉、全粒粉、牛乳、水、塩、上白糖、ドライイースト。
リッチな円パンと比べるとよりシンプルな材料です。
脂分をいっさい使っていないパンは、堅い食感になりがちなのですが
ノンオイルでも柔らかいパンにするため、
粉に対して水分量が80%というレシピになっています。
その内訳は牛乳と水で、比率は1:1。
これが全粒粉円パンのすっきり感の秘訣です。

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これらを混ぜて生地を作ります。
円パン生地はむっちりと張りがあり、
全粒粉円パンの生地は水分量が多く、油分がないので
さらりとしています。

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全粒粉円パンの生地は水分が多く、油分がないため
柔らかくくっつきやすいので
常に打ち粉をしながら作業します。
そして一次発酵へ。
ホイロという、湿度と温度が
発酵に適した状態に保つ装置に入れます。
発酵の進み具合は気候やその他の条件で毎回違うので、
適切なタイミングを見極めるにはコツが必要です。

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一次発酵が終わったら、
生地を型に合わせて分割し、整形します。

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全粒粉生地はとても柔らかいので
扱いには細心の注意が必要です。
整形しているうちにしわができ、空気が底に集まってしまうので
最後につまんで空気を抜いたり、

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焼き上がった時に型とくっついてしまうのを避けるため
型に入れる前に全粒粉をまぶしたりします。
製造現場からすれば、本当に面倒な手順ですが、
それでもやっぱり、美味しいものを食べてもらいたいのです。

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型に入れた生地を、ホイロに入れて二次発酵させます。

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そして二次発酵が終わったら、ついに
パン焼き用のオーブンに入れて焼いていきます。

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釜に入れるときも、それぞれの生地の発酵の具合を見ながら
発酵の進みが遅いものは奥の温度の高い場所へ
進んでいるものは手前へ入れて焼くという気配りがここにも。
焼き上がりをなるべく均一にするためです。

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焼く時は、天板4枚を重しとして乗せます。
こうすることで、天井が平らに焼きあがります。

焼きたての味わい

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こちらは焼きたてほやほやの円パン。 きれいに焼きあがりました。

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リッチな円パンの焼きたては柔らかくて、
ちょっと押されただけでつぶれてしまうので
リーンな全粒粉円パンよりやさしく取り出していきます。
型からひとつずつ取り出したら、冷まして完成です。

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焼きたての円パンの断面を見てみましょう。

左のリッチな円パンは高密度でしっとりとしています。
一口頬張ると、濃縮ミルクの風味が漂い、
全体的に味がしっかりしている印象です。
もちろん、食事に合わせることもできますが
まずはバターとあんこやジャムを合わせて、
円パンを主役にして食べるのがおすすめ。

右のリーンな全粒粉円パンは、空気をたくさん含んでふかふかしています。
こんがりと焼けた全粒粉のほのかな香ばしさを感じます。
焼きたての状態だと中も外もふわふわですが、
トーストすると、表面はかりっと、でも中はふわふわのまま。
この食感が楽しいのでトーストして食べるのがおすすめです。
材料がシンプルなぶん、主張の強くない、素朴な味わいで
食事と一緒に食べても、おかずの邪魔をせず、
むしろ引き立てにまわる名脇役です。

カフエで召し上がるなどして、
もしお気に召したらマメヒコのwebショップで
お買い求めいただけるようになりましたので、
ぜひ、ご利用くださいね。

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ご自宅でも、円パントーストや
円パンサンドがお楽しみいただけますよ。

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