季節の変わり目はなにかと不安定。

昨夜のように台風がやってくると、相当乱れるのですが、

そうして人もモノも空気も、だんだんと次の季節に備えていくのでしょう。

秋メニュー始まって2週間が経ちました。

マメヒコ秋のデザート、メニュー数が多いんです。

始まったときはまだ気温が高く、秋というかまだ残暑でした。

どのメニューが人気だろうとしばらく探っていましたが、

涼しくなって長袖の方も増えて秋の陽気に変化してきたら、ご反応の多さや、早くもリピーターの方もいらっしゃって・・・。

まずはNewカンボジアプリンについてお話することにしました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

“カンボジアプリンと西洋スモモ”

このデザートは、どうやら朝から夜まで人気のデザートのようです。

高さがあって、コックリと黄色みがかったカボチャのプリンが主役。

背筋正して立っているプリンの手前には、果実のコンポートとシャンティ。

脇役のコンポートは、そのままでは酸味やエグみがある生プルーンを使用。

砂糖の助けをもらってサッと煮たあと、ゆっくり冷ましてみました。

<主役> カンボジアプリンのカボチャ

「無農薬で有機は当たり前。味平(あじへい)カボチャはきっちりと風乾燥することで、

来年の2月ころまでどんどん甘さが乗ってくるんですよ。本当にびっくりするほど美味しいカボチャですよ。」

夏の間からそんなことを何度も何度も聞かされていました。

そうお話して下さったのは、北海道の野菜事情のことに精通していらっしゃる磯目さん。

ハタケの藍ちゃんもお世話になっていて、そんなご縁でやり取りをさせていただいています。

夏の時期にマメヒコにアスパラ、トウモロコシ、スイカ、アイコトマト、そして富良野メロンを次から次へと紹介してくださいました。

とにかく磯目さんが紹介してくださる食材は、マメヒコのお客さまに大好評でした。

「お届けする味平カボチャはね、80歳の老夫婦の農家さんが、丁寧に昔からの農法で作っているものです。

無農薬で有機は当たり前。

採ったあともすぐに出荷はせず、広い家屋にゴザを敷きを、風乾燥(略:フウカン)するんです。

一番水分を持っていて腐りやすいヘタの部分を丁寧に処理して、とにかく時間をかけてフウカンするんです。そうすると味が乗って甘味がじわじわ宿るのです。美味しいですよー、と。」

見せてくださった農家のフウカン風景はとても美しい写真で、ある意味、芸術的な写真でした。

見とれてしまいました。(いつか皆さんにもお見せしたいです。)

大きさ形のそろった味平カボチャが、隙間なくビッシリとゴザの上で並べられていて

ヘタはきれいに処理されていて、過剰に重ねることなく、500個以上も並べられている写真でした。

そういう経緯があって、今年のカンボジアプリンは、磯目さんの力説する味平カボチャに賭けてみようと思いました。

丁寧なお仕事で作られた味平カボチャ。

今までのカボチャプリンのレシピを一新して、とびきりのカンボジアプリンを作ってみようと思いました。

卵、砂糖、牛乳、そして味平カボチャ。

牛乳とカボチャの量が同量。

それはきっとギリギリな按配で固まることになるから、ポタージュを作るようにプリン液は限りなく滑らかにしてみよう。

シンプルな材料だけで作ったら、味平カボチャの美味しさが出せるはず。

それでもカボチャの水分は個々で違うから、茹ですぎには気をつけて。

カラメルも主張しすぎないくらい抑え目に。

この高さをキープできたら、美しいだろうな・・・。

1時間も160℃の湯煎でユラユラと蒸し焼き。

焦らずきっちり冷やすまで、待つこと1日。

というふうに出来たのが、今年のカンボジアプリンなのです。

マメヒコに届いたカボチャも、直前までフウカン、フウカン。

真っ直ぐ、姿勢正して長テーブルでフウカン、フウカン、甘味よ宿れ。

<脇役> 西洋スモモのコンポート

マメヒコの秋のフルーツは毎年葡萄から始まります。

葡萄→洋ナシ→あかね林檎・・・と秋の果物リレーは続きます。

北海道の余市はこれらの果物が豊富に取れる地域。

毎年お世話になっている余市の山田青果さんから、「プルーンなんてのは使わないんかい?」と聞かれたのが西洋スモモの登場のキッカケでした。

「余市では葡萄とともに、いろんな種類のプルーンが出回るんよ。試しにどうだい?」と。

ちょうどそのころ、主役のカンボジアプリンが完成し、コックリと甘いものだから、口直しに何か添えたいよね。

酸味がほんのりあるコンポートを添えたらどう?と更なるお題が上がりました。

プルーンならわんさと送って下さるという情報とともにプルーンのコンポートを試すことになりました。

届いてみて食べてみると

生のままだと異常に酸っぱかったり、特に皮と実の間のエグみが強い。

糖度高めのシロップで、崩れないように煮る。

躊躇していると一気に煮崩れるし、日に日にプルーンが熟していく。

うかうか電話にも出られません。それくらい注意して煮ることになります。

この2週間で3種類ものプルーンが入れ替わりで届きました。

バーバンク、プチュール、サンプルーン。

プルーン主役の別のデザートもあるので、詳しくはそちらでお話しましょう。

5枚目の写真は、手のひらサイズに収まる生のサンプルーン。

そのままかじると、まるで南国のスターフルーツのような味。

色も似てる。

ワタシがフウカンの美しい写真に見とれてしまったように、

ご注文されたお客さまは、カンボジアプリンの乗った一皿を、ついつい見とれてしまうようです。

甘味が乗って、さらに美味しくなるこのデザート、どうぞマメヒコ全店でご賞味ください。

 ヤス 

mamehicoお知らせ季節の変わり目はなにかと不安定。 昨夜のように台風がやってくると、相当乱れるのですが、 そうして人もモノも空気も、だんだんと次の季節に備えていくのでしょう。 秋メニュー始まって2週間が経ちました。 マメヒコ秋のデザート、メニュー数が多いんです。 始まったときはまだ気温が高く、秋というかまだ残暑でした。 どのメニューが人気だろうとしばらく探っていましたが、 涼しくなって長袖の方も増えて秋の陽気に変化してきたら、ご反応の多さや、早くもリピーターの方もいらっしゃって・・・。 まずはNewカンボジアプリンについてお話することにしました。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ “カンボジアプリンと西洋スモモ” このデザートは、どうやら朝から夜まで人気のデザートのようです。 高さがあって、コックリと黄色みがかったカボチャのプリンが主役。 背筋正して立っているプリンの手前には、果実のコンポートとシャンティ。 脇役のコンポートは、そのままでは酸味やエグみがある生プルーンを使用。 砂糖の助けをもらってサッと煮たあと、ゆっくり冷ましてみました。 <主役> カンボジアプリンのカボチャ 「無農薬で有機は当たり前。味平(あじへい)カボチャはきっちりと風乾燥することで、 来年の2月ころまでどんどん甘さが乗ってくるんですよ。本当にびっくりするほど美味しいカボチャですよ。」 夏の間からそんなことを何度も何度も聞かされていました。 そうお話して下さったのは、北海道の野菜事情のことに精通していらっしゃる磯目さん。 ハタケの藍ちゃんもお世話になっていて、そんなご縁でやり取りをさせていただいています。 夏の時期にマメヒコにアスパラ、トウモロコシ、スイカ、アイコトマト、そして富良野メロンを次から次へと紹介してくださいました。 とにかく磯目さんが紹介してくださる食材は、マメヒコのお客さまに大好評でした。 「お届けする味平カボチャはね、80歳の老夫婦の農家さんが、丁寧に昔からの農法で作っているものです。 無農薬で有機は当たり前。 採ったあともすぐに出荷はせず、広い家屋にゴザを敷きを、風乾燥(略:フウカン)するんです。 一番水分を持っていて腐りやすいヘタの部分を丁寧に処理して、とにかく時間をかけてフウカンするんです。そうすると味が乗って甘味がじわじわ宿るのです。美味しいですよー、と。」 見せてくださった農家のフウカン風景はとても美しい写真で、ある意味、芸術的な写真でした。 見とれてしまいました。(いつか皆さんにもお見せしたいです。) 大きさ形のそろった味平カボチャが、隙間なくビッシリとゴザの上で並べられていて ヘタはきれいに処理されていて、過剰に重ねることなく、500個以上も並べられている写真でした。 そういう経緯があって、今年のカンボジアプリンは、磯目さんの力説する味平カボチャに賭けてみようと思いました。 丁寧なお仕事で作られた味平カボチャ。 今までのカボチャプリンのレシピを一新して、とびきりのカンボジアプリンを作ってみようと思いました。 卵、砂糖、牛乳、そして味平カボチャ。 牛乳とカボチャの量が同量。 それはきっとギリギリな按配で固まることになるから、ポタージュを作るようにプリン液は限りなく滑らかにしてみよう。 シンプルな材料だけで作ったら、味平カボチャの美味しさが出せるはず。 それでもカボチャの水分は個々で違うから、茹ですぎには気をつけて。 カラメルも主張しすぎないくらい抑え目に。 この高さをキープできたら、美しいだろうな・・・。 1時間も160℃の湯煎でユラユラと蒸し焼き。 焦らずきっちり冷やすまで、待つこと1日。 というふうに出来たのが、今年のカンボジアプリンなのです。 マメヒコに届いたカボチャも、直前までフウカン、フウカン。 真っ直ぐ、姿勢正して長テーブルでフウカン、フウカン、甘味よ宿れ。 <脇役> 西洋スモモのコンポート マメヒコの秋のフルーツは毎年葡萄から始まります。 葡萄→洋ナシ→あかね林檎・・・と秋の果物リレーは続きます。 北海道の余市はこれらの果物が豊富に取れる地域。 毎年お世話になっている余市の山田青果さんから、「プルーンなんてのは使わないんかい?」と聞かれたのが西洋スモモの登場のキッカケでした。 「余市では葡萄とともに、いろんな種類のプルーンが出回るんよ。試しにどうだい?」と。 ちょうどそのころ、主役のカンボジアプリンが完成し、コックリと甘いものだから、口直しに何か添えたいよね。 酸味がほんのりあるコンポートを添えたらどう?と更なるお題が上がりました。 プルーンならわんさと送って下さるという情報とともにプルーンのコンポートを試すことになりました。 届いてみて食べてみると 生のままだと異常に酸っぱかったり、特に皮と実の間のエグみが強い。 糖度高めのシロップで、崩れないように煮る。 躊躇していると一気に煮崩れるし、日に日にプルーンが熟していく。 うかうか電話にも出られません。それくらい注意して煮ることになります。 この2週間で3種類ものプルーンが入れ替わりで届きました。 バーバンク、プチュール、サンプルーン。 プルーン主役の別のデザートもあるので、詳しくはそちらでお話しましょう。 5枚目の写真は、手のひらサイズに収まる生のサンプルーン。 そのままかじると、まるで南国のスターフルーツのような味。 色も似てる。 ワタシがフウカンの美しい写真に見とれてしまったように、 ご注文されたお客さまは、カンボジアプリンの乗った一皿を、ついつい見とれてしまうようです。 甘味が乗って、さらに美味しくなるこのデザート、どうぞマメヒコ全店でご賞味ください。  ヤス