【カンボジアプリン】  ブクブクカラメル

プリンといえば、カラメルはセットですね。
プリンを作る前段階で、カラメルを作ります。

ゆっくり、じっくり

カンボジアプリンのカラメルは、お砂糖とお水で作ります。
お砂糖にほんの少しのお水を入れて、ひたすら火にかけるのです。
カラメルを作るときのポイントは、強火で火を入れていくこと。
火にかけ始めのうちは、お砂糖が液体になり、ときおり泡が立つ状態です。
鍋肌から溶け始めていきます。
中心と溶ける差ができてしまうので、お鍋をゆすって静かに混ぜて、全体を均一化させてあげます。

ブクブク泡立つ

火を入れ続けていくと、白い煙がたってきて、泡がふつふつする速度が上がってきます。
琥珀色になるまで、カラメル化させていきます。
煮詰めてどんどん焦がしていきますが、苦味が出ないように、ちょうどいいところで火を止めるのが難しいんですね。

しあげは恐れずに

火を止めたら、これ以上温度が上がらないように、注し水して、カラメル化を止めてあげます。
注し水をすると、マグマのように泡がたちますが、恐れずに…、見守ります。
落ち着いたら、型へ流して、冷まします。


濃厚なプリンとビターなカラメルは相性抜群です。
そして、添えられたほんのり甘い生クリームを一緒に口に含めば、至福のひととき。

(2018/11/14 まめひこさんとご近所さん回覧板より)

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