【カンボジアプリン】  中身は見極め力が必要

アパレイユ(プリン液)

プリンは、卵、牛乳、お砂糖があればできちゃいます。
とってもシンプルなデザートですね。
カンボジアプリンでは、牛乳とさらに生クリームを入れて、コクを出しています。
入れすぎると、重たくなってしまうので、牛乳の割合を多くしています。
卵と牛乳、生クリームはミキサーで混ぜています。
そして、かぼちゃペーストは、温めたところへきび砂糖を混ぜて、甘いペーストにします。
ここへ少しずつプリン液を入れていきます。
一気に入れると、かぼちゃがダマになってしまうので、少しずつ注ぎ、ミキサーで混ぜながら、なめらかな液体にしていくのです。
すべてを合わせたら、かぼちゃの繊維が入らないように、一度濾します。
この濾したものがアパレイユとなります。

温度が重要

カラメルを敷いた型へアパレイユを流し、オープンで蒸し焼きします。
焼きの見極めは、とても難しいのです。
焼きすぎると、すが入り、口当たりはザラザラ、見た目もよくありません。
きちんと焼けていないと、中心が半生焼け状態になってしまいます。
92℃で40分ほど焼きます。
40分経ったら一度オープンから出し、中心温度を測り、78℃になっていたら、焼き上がりの合図です。
慣れてくると、型をゆすり、フルフル揺れる状態を見て、判断できるようになります。
焼きあがったら、常温で冷まし、少し余熱で火を入れることもコツです。
急冷すると、余熱での火入れがまちまちになり、状態にブレが出てきてしまうのです。

(2018/11/7 まめひこさんとご近所さん回覧板より)

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